1) находим сколько килограмм составляют 45 порции 0,20х45=9 кг. 2) на 1 кг каши рисовой рассыпчатой идет 28 грамм соли. 28 грх9=252гр
таблица 3.32.
Так как выход порций может быть разный, закладка соли и специй дана приблизительно для II колонки, так как по второй колонке обычно выход имеет среднюю массу выхода между I и III колонками.
Как уже указывалось выше в сборнике закладка соли и специй не приведена, но включать их при приготовлении и составлении технологической карты необходимо.
Пример 19 . Дополним еще условия примера 3 . Для приготовления борща с капустой и картофелем организации помимо сырья, предусмотренного в рецептуре N 170, необходимо при определении стоимости блюда не забыть посчитать добавить соль, специи и зелень. Кроме того, в кратком описании того, как готовится борщ, указано, что его можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Для приготовления 1 кг борща также понадобятся следующие продукты.
Потери на зелень укропа находим по таблице №32 Приложения Сборника для получения 100 граммов укропа необходимо затратить 135 грамм массы брутто. (надо заметить, что потери в 26% в Сборнике даны для укропа поступающего с корнями). Находим брутто для закладки в борщ 135х3/100=4 грамма Необходимые специи и соль для борща (см. таб.3.33)
таблица 3.33
Определение брутто яиц
Как указанно в сборнике рецептур, рецептуры составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Однако на производство могут поступить яйца других категорий, то есть большей или меньшей массой. Поэтому необходимо производить перерасчеты закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета. Данные с коэффициентами для перерасчета в таб.3.34.
таблица 3.34
Для перерасчета используется следующая формула:
Масса брутто яиц в скорлупе x К
Масса нетто яиц без скорлупы = – - – - – - – - – -
В формуле К – коэффициэнт пересчета из таблицы 3.34
Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем необходимо составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.
Пример 20 . Кафе «Парадиз» получило от поставщика яйца столовые 1-й категории. При контрольном взвешивании оказалось, что вес брутто (в скорлупе) яиц составляет 57 г,
Для того чтобы яйца можно было поставить в технологическую карту и впоследствии скалькулировать, необходимо определить, какова их масса нетто. Для этого воспользуемся вышеприведенной таблицей и формулой. Масса нетто яйца столового 1 категории без скорлупы составляет 50 г (57 г x 88 / 100),
Перерасчет яиц особенно важен для кондитерского цеха, так как от соотношения яиц и других компонентов зависит качество выпечного полуфабриката.
В рецептурах сборников для производства кондитерских изделий закладка яиц указывается в массе. Поэтому при получении предприятием, кондитерским цехом, яиц массой отличающийся от стандарта, необходимо пересчитать каков же будет расход яиц в штуках.
Пример 10 В кондитерский цех поступили яйца массой в скорлупе 53 грамма. Определить количество яиц для приготовления 10 килограммов бисквита (основного), если используются яйца массой в скорлупе 53г.
Найдем массу одного яйца без скорлупы, используя коэффициент пересчета:
53х0,88 =46,64грамма
Округлим эту массу до 47
Для приготовления 10 килограмм бисквита (основного) требуется: 5785,0 грамм яиц
Если кондитерский цех будет использовать яйца массой нетто-47гр, то для приготовления бисквита потребуется:
5785/47=123,085 штук яиц, необходимо для приготовления 10 кг бисквита (основного) массой в скорлупе 53гр.
Все вышеприведенные расчеты бухгалтер производит для того, чтобы в калькуляционной карточке указать количество сырья и продуктов по нормам брутто, необходимых для приготовления 100 порций блюд или 10 кг изделий О калькуляционных картах пойдет речь далее.
Расчет расхода муки с учетом ее влажности.
Мучные изделия делятся на мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия. К мучным кулинарным изделиям относятся блины, оладьи, пельмени, беляши пирожки и подобные изделия. Все они приготавливаются из пресного или дрожжевого теста. Рецепты на мучные кулинарные изделия содержатся в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий.
Такие же изделия как торты пирожные и подобные кондитерские изделия включены в отдельные сборники.
Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания.
Особенности рецептур на мучные кондитерские изделия для предприятий общественного питания состоят в том, что рецептура рассчитана на 10 кг готового продукта, а при выработке пирожных – на 100 штук. На предприятиях рабочие рецептуры рассчитываются для определения расхода сырья и полуфабрикатов для производства требуемого количества изделий в смену. Рабочая рецептура может быть рассчитана на загрузку с учетом емкости оборудования и его производительности.
Влажность муки – важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Все расчеты на предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.
В рецептурах на мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги и т. д.) указан расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%.
При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости (воды, молока).
При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.
Для того что бы было легче запомнить формула такова
Ниже влажность на 1% – меньше муки на 1%
Больше влажность на 1% – больше муки на 1%
Пример 21. Рассчитаем количество муки для производства 200 пончиков по рецептуре №1056 Сборника, если мука поступила с влажностью 12,5%
Рецептура по сборнику в таб.3.35:
таблица 3.35
Для приготовления 200 шт. пончиков №1056 расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 5300грамм. А поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Значит, муки для изготовления пончиков необходимо взять на 2% меньше.
Рассчитаем расход для муки с поступившими показателями влажности.
5300-5300х2/100=5194
То есть расход муки снизился на 106 грамм, соответственно расход воды должен быть увеличен на 106 грамм.
ГОСТ 27583-88
Группа С78
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ
Технические условия
Hen"s eggs for human consumption.
Specifications
ОКП 98 4135
Дата введения 1990-01-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
РАЗРАБОТЧИКИ
В.И.Фисинин, А.М.Догадаев, B.C.Лукашенко, А.А.Симакова, И.П.Вовнянко, М.Ф.Шкляр, А.В.Дуденко, В.А.Турончик, К.М.Яцкунас
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.01.88 N 126
3. СРОК ПЕРВОЙ ПРОВЕРКИ - 1992 г.
4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Номер пункта |
|
ГОСТ 10131-93 | |
ГОСТ 13513-86 | |
ГОСТ 14192-96 | |
ГОСТ 24104-88 | |
ГОСТ 29329-92 |
6. Ограничение срока действия снято по протоколу Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 1997 г.
Настоящий стандарт распространяется на яйца, заготовляемые и предназначенные для реализации и промышленной переработки.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и ветеринарного законодательства.
1.2. Характеристики
1.2.1. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.
1.2.2. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения.
1.2.3. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
1.2.4. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
Примечание. Сроки хранения диетических и столовых яиц, установленные в пп.1.2.2 и 1.2.3, могут быть сокращены Советами Министров союзных республик.
1.2.5. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через 2 сут после поступления на пункт сортировки.
1.2.6. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в табл.1.
Таблица 1
Масса одного яйца, г, | Масса 10 яиц, г, | Масса 360 яиц, кг, |
|
Отборная | |||
Первая | |||
1.2.7. Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование яиц | Характеристика |
||
состояния воздушной камеры и ее высоты | |||
Диетические | Неподвижная, высота не более 4 мм | Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается | Плотный, светлый, прозрачный |
Столовые | Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм | Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся | Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный |
1.2.8. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.
Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности.
На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
1.2.9. Яйца, по чистоте скорлупы не соответствующие требованиям п.1.2.8, допускается на птицефабриках обрабатывать моющими синтетическими средствами, разрешенными к применению Минздравом СССР, в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.
1.2.10. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, а также яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.
1.2.11. Для промышленной переработки используют:
1) яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям настоящего стандарта со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 сут;
2) мелкие яйца массой от 35 до 45 г, а по остальным показателям соответствующие требованиям настоящего стандарта;
3) для промышленной переработки допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи ("насечка", "мятый бок"), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.
Такие яйца хранят не более одних суток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птицефабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в установленном порядке.
1.2.12. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
1.2.13. Остаточные количества пестицидов в куриных пищевых яйцах не должны превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом СССР.
1.3. Маркировка
1.3.1. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Крюками не брать".
Высота букв и цифр маркировки на этикетках для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений - 5 мм.
1.3.2. Мелкие яйца упаковывают отдельно с обозначением на этикетке "Мелкие".
1.3.3. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые - синей краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом СССР. Допускается до 01.01.92 г. столовые яйца не маркировать.
1.3.4. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная - 0, первая - 1, вторая - 2.
Яйца маркируют штампом круглой формы диаметром 12 мм или овальной формы, размером 15х10 мм. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а столовых - только категорию.
Высота цифр, обозначающих категорию, должна быть 5 мм, а дату сортировки - 3 мм.
Маркировка яиц должна быть четкой.
Допускается не маркировать столовые яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации и реализуемые предприятиями кооперативной торговли.
1.4. Упаковка
1.4.1. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513 или полимерные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики по ГОСТ 10131 вместимостью 360 шт., полимерные ящики вместимостью 240 шт. и металлические контейнеры.
Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.
1.4.2. Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Допускается до 01.01.92 г. использовать для упаковки яиц отборных категорий бугорчатые прокладки.
1.4.3. Тара и бугорчатые прокладки должны быть не поврежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению Минздравом СССР. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару.
Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке.
1.4.4. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают:
1) и (или) его товарный знак;
2) наименование ведомства;
3) условное обозначение категории диетических или столовых яиц;
4) дату сортировки;
5) количество яиц;
6) обозначение настоящего стандарта.
1.4.5. На торцовой части каждой упаковочной единицы наклеивают этикетку в соответствии с приложением 1. На повторно используемой таре этикетка не должна оставаться.
1.4.6. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе или другими материалами, обеспечивающими целостность упаковки и сохранность яиц.
2. ПРИЕМКА
2.1. Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более одного вагона), упакованных в однородную тару и оформленных одним документом о качестве (см. приложение 2) и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие яиц одной категории не более 5 дат сортировки.
Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (см. приложение 2).
2.2. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г.
2.3. Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку в соответствии с табл.3.
Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (сверху, из середины, снизу).
Таблица 3
Количество упаковочных единиц в партии, шт. | Количество отбираемых упаковочных единиц, шт. |
До 10 включ. | |
От 11 до 50 | |
" 101 " 1000 |
При получении неудовлетворительных результатов проводят повторно отбор проб и испытание.
Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.
Поврежденные упаковочные единицы в выборку не включают. Яйца в поврежденных упаковочных единицах подвергают 100%-ной рассортировке.
2.4. Наличие в партии яиц с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи ("насечка", "мятый бок") не является основанием для браковки партии. В этом случае партию принимают по фактически полученным результатам испытаний.
Яйца, не соответствующие требованиям настоящего стандарта (см. приложение 3), приемке не подлежат.
2.5. Партия, поставляемая в пределах области (края) и содержащая более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории, приемке не подлежит. При межреспубликанских и межобластных поставках такую партию принимают по соответствующей низшей категории.
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Методы отбора проб
3.1.1. Для проведения испытаний из каждой прокладки выбранных упаковочных единиц отбирают яйца в количестве, указанном в табл.4. При наличии в упаковочных единицах коробок для мелкоштучной фасовки количество яиц, отбираемых для проведения испытания, должно соответствовать общему количеству отбираемых яиц, указанному в табл.4.
Таблица 4
Количество отобранных упаковочных единиц, шт. | Количество яиц, отбираемых из каждой прокладки, шт. | Общее количество отбираемых яиц, шт. |
3.2. Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально.
3.3. Определение массы яиц
3.3.1. Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 г на весах общего назначения по ГОСТ 24104 не ниже 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг.
3.3.2. Массу 360 яиц определяют взвешиванием на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 50 кг.
Каждую отобранную по п.2.5 упаковочную единицу взвешивают с погрешностью не более 0,1 кг, затем освобождают от содержимого и взвешивают пустую упаковку с прокладками (коробками для мелкоштучной фасовки).
Массу яиц каждой упаковочной единицы определяют по разности массы упаковки с содержимым и пустой упаковки с прокладками (коробками для мелкоштучной фасовки).
3.4. Величину воздушной камеры, состояние белка, желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.
Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона - измерителя, приведенного на чертеже.
Чертеж
3.5. Запах содержимого яиц определяют органолептически.
3.6. Остаточное количество пестицидов определяют по методикам, утвержденным Минздравом СССР.
Определение остаточных количеств пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным Госагропромом СССР и Минздравом СССР.
3.7. После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта.
Перевозку яиц водным транспортом производят в рефрижераторных трюмах судов.
4.2. Диетические яйца хранят при температуре не выше плюс 20 °С и не ниже 0 °С; столовые - при температуре не выше плюс 20 °С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на птицефабриках при температуре не выше плюс 10 °С.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 (обязательное). ЭТИКЕТКА
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
наименование ведомства |
|
наименование предприятия-поставщика |
|
диетические, столовые; яйца для промпереработки |
|
Количество яиц ________________________________________ |
|
Дата сортировки _______________________________________ |
|
число и месяц |
|
Яйца соответствуют _____________________________________________________ |
|
обозначение стандарта |
|
Сортировщик __________________________________________________________ |
|
фамилия, и. о. |
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 (обязательное). ПАСПОРТ КАЧЕСТВА
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Обязательное
Дата выдачи паспорта ___________________________________________________ |
число, месяц, год |
______________________________________________________________________ |
наименование предприятия-поставщика |
Наименование продукции _______________________________________________ |
диетических (столовых) и |
_______________________________________________________________________ |
обозначение стандарта |
Количество мест в партии ________________________________________________ |
Дата сортировки _______________________________ |
число и месяц |
Руководитель предприятия | _____________________ | _______________________ фамилия, и. о. |
|
Печать предприятия | |||
Главный (старший) ветеринарный врач | _____________ | ______________________ фамилия, и. о. |
|
Печать (штамп) | |||
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 (справочное). ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ, НЕ СООТВЕТСТВУЮЩИХ ТРЕБОВАНИЯМ СТАНДАРТА
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Справочное
Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы | Малое пятно |
Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца | Большое пятно |
Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого | |
Яйцо с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения | |
Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании | Кровяное пятно |
Яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы | Затхлое яйцо |
Яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибов и гнилостных бактерий. При овоскопировании яйцо непрозрачно, содержимое имеет гнилостный запах | |
Яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом | Зеленая гниль |
Яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное | Миражное яйцо |
Яйцо с посторонним запахом | Запашистое |
Яйцо с частичным смешением желтка с белком | Выливка |
Яйцо с присохшим к скорлупе желтком | Присушка |
Текст документа сверен по:
официальное издание
М.: ИПК Издательство стандартов, 1997
Как производится яйцо на птицефабрике. ikonoplev wrote in March 12th, 2014
Когда у меня появилась возможность побывать на птицефабрике и посмотреть на все ее бизнес-процессы, отказаться от такой возможности я не мог.
Откуда берется яйцо.
Яйцо берется из курицы-несушки. Ее жизненная цель заключается в том, чтобы нести яйца. И делает она это в течение 19 месяцев. Именно таким считается оптимальный срок жизни курицы-несушки. После этого у птицы падает такой показатель как «яйценоскость», и ее содержание становится неэффективным.
Чем моложе курица несушка, тем менее крупное яйцо она несет, но тем больше в этом яйце пользы, говорит Алексей, и добавляет, что себе он покупает только яйца молодых птичек. Как их узнать я расскажу дальше.
Откуда берется несушка.
Курица несушка берется, как это ни парадоксально, из яйца. Эти яйца живут в инкубаторе птиц и это единственное производственное подразделение компании, куда мне не предоставили доступ. Ибо режим. А я с бактериями со своими. Не положено. Кстати сказать, я впервые осмыслил важность управления здоровьем животных, попав на птицефабрику. Там их тысячи, представьте, что будет, если попадет инфекция. Поэтому бизнес-процессы инкубирования мы опустим как неведомые.
Где живут несушки.
Несушки живут в птичниках. Это такие длинные ангары. Внутри пространство организовано примерно так:
Внутри каждого ангара организованы многоэтажные квартиры, в которых поселяются птицы. Полы клеток сделаны под наклоном так, что яйца по мере сноса скатываются в желоба-накопители и ждут, когда включится конвейер и повезет их на сортировку.
Внутри птичника поддерживается определенная температура и влажность. Это показатель микроклимата. Он должен быть строго определенным - него зависит здоровье птицы. За микроклиматом следят компьютеры, которые организуют, когда надо сквозняк, а при необходимости подогрев. Музыку несушкам не включают, но в птичнике стоит такой своеобразный клекот, звуки тысяч птиц.
Куриный ресторан.
На картинке выше слева и справа от прохода можно увидеть такие вертикальные штуки из металла, идущие вверх. Это кормораздача - машина 8 раз в сутки вершит свою миссию сытости,
выдавая товарищам птицам корм, согласно меню.
Корм попадает в птичник вот отсюда
Это куриный ресторан. Именно сюда специальный транспорт отсыпает рационы куриного питания. Курица-несушка должна правильно и сбалансированно питаться, чтобы сносимое ей яйцо содержало все те микроэлементы, которые должно содержать, а сама птица была довольна и здорова.
Контроль за качеством питания птицы и соблюдением рецептуры смесей - это залог качества конечного продукта. Собственный центр производства кормов выпускает 17 видов смесей для питания птиц, которые подаются им согласно технологии выращивания.
Ага, в "Мак" кушать бургеры ходите? Сколько их там видов? 6 или 9? Вот, а у птицы 17. И, кстати, у птицы натурпродукт.
В основе птичьего корма лежит пшеница. У компании есть собственные поля, которые на 50% засеваются пшеницей, 10% - овсом, 20% - это ячмень и еще 20% под те культуры, которые называются вспомогательными или те, которые актуальны в предстоящий сезон наиболее. Однако собственных полей компании не хватает и службы закупа ведут постоянный закуп зерновых культур на рынке.
И здесь рецептуры J у меня в магазине рецептуры, в пиццерии рецептуры, на мясокомбинате рецептуры. Все-таки наличие рецептуры и технологии - это основа бизнеса, а вот грамотное их соблюдение - залог успешности бизнеса. Да!
Внутрифабричная логистика
Пока мы шли от одного птичника к другому и на ходу разбирались с тем, откуда берется сальмонелла в яйцах и зачем их надо мыть, нас периодически обгоняли всякие грузовики, которые что-то куда-то возили. На птицефабрике большую роль играет внутренняя логистика. Смотрите. Есть постоянная необходимость в логистике трех потоков:
А) Кормопоток - ежедневно кормозаготовочный комплекс готовит 500 тонн корма. Это примерно 20 фур. Внутри площадок по птичникам корма регулярно развозят специализированные автомобили. Их можно называть кормовозами.
Б) Птицепоток - с некоторой периодичностью из инкубатора в птичники подвозят подросших курочек. Эта ветеринарная логистика не менее важна, чем любая другая.
В) Самый главный поток - это яйцепоток. Только один птичник в день выпускает 30 000 яиц. Вот вы можете их себе представить? Дальше фотки будут. Термином «Яйцевозы» почему-то мне сверкнуть не получилось. Оказывается автомобили, перевозящие яйца, имеют официальное название - контейнеровоз. А яйцевоз звучит веселее.
Так, с инфраструктурой разобрались. Теперь давайте смотреть на путь яйца непосредственно.
После того, как яйцо снеслось несушка снесла яйцо,
оно по наклонной поверхности скатывается в желоб накопитель.
Каждый накопитель - это конвейер, который включается в определенный момент, и все накопленные продукты куриного труда отправляются на сортировку. Выглядит это так.
Все собранные таким образом яйца выкатываются на сортировочный стол, где в 4 руки осуществляется первичная сортировка яйца.
Здесь осуществляется осмотр и отбраковка яйца по таким параметрам как насечка (трещина) и бой яйца. Яйца, прошедшие предполетный досмотр, укладываются в те самые грохотки, штабелируются и из них формируются контейнера с яйцами, который потом при помощи яйцевозов, ну то есть контейнеровозов, доставляются в центр сортировки.
На этой сортировке работают птичницы - сотрудники компании, ответственность которых заключается в том, чтобы вылавливать бракованное яйцо. Выловили - премия. Если брак обнаружится на сортировочном центре, то премии лишат. Законы менеджмента качества.
По приезду в сортировочный центр каждый контейнер проходит лабораторно-диагностическую проверку. В чем она заключается, я вникать не стал, яйцо проходит чистку и после этого попадает в руки в присоски такого вот робота. Начинается сортировочный процесс.
Робот при помощи присосок забирает все яйца с грохотки и укладывает их на ленту транспортера. Яйцо с каждого птичника обрабатывается отдельно, яйца не перемешиваются. Это делается для того, чтобы контролировать качество сортировки первого этапа. И в целом вести наблюдение за соответствием сносимых яиц требованиям нормативной документации по сносимости яиц.
Перед тем, как машина все добро, пришедшее из птичника, рассортирует, яйца проходят через овоскоп. Это рентген. С его помощью просматривается целостность внутренней стороны скорлупы на предмет отсутствия в ней трещин. Это важно, т.к. наличие этих трещин - это нарушение целостности скорлупы, то есть непригодное к употреблению яйцо. Еще одна ступень контроля качества.
Принцип работ сортировочной машины такой: все яйца взвешиваются и измеряются. В яйце сортность определяется весом и объемом: высший сорт - одни параметры, первый - другие параметры, второй и третий - свои параметры. Есть яйца, которые больше всех. Это яйцо называется «особое» и машина тоже знает, куда его девать. Это все программируется. В зависимости от веса/объема продукта машина направляет яйца на соответствующие ленты, где их подхватывают упаковочные аппараты.
Еще упаковочная машина
То есть на каждый сорт яйца стоит свой упаковщик, и по мере набора яиц к ним подгоняется корекс.
Шмякс, и готовая упаковка яиц пошла по следующему конвейеру, на упаковку в коробки.
Кстати, весь этот процесс сортировки проводится под громкую музыку, которая играет в цехе, а после сортировки каждого птичника машина останавливается и санитарно обрабатывается.
После упаковки в потребительскую или транспортировочную тару яйца едут, уже по сортам каждый к своей упаковщице. Это мне напомнило прохождение таможни, когда все пассажиры самолета ломятся к кабинкам таможенников, стоят в очереди, а выходят ровными партиями по одному с регулярной периодичностью. Упаковщицы складывают упаковки с яйцами в коробки, которые по мере наполнения забирают грузчики и увозят на склад.
Последним этапом коробки перекладываются, паллетируются и грузятся в машины, которые везут их в магазины.
Собственно на этом путь яйца закончен. Как и производственный цикл. Основное в этом производстве - это качество корма, условия содержания птицы и контроль за качеством яйца. Вот, собственно, ценности за которыми постоянно следит компания Чебаркульская птица.
Не устали еще?
Тогда вот картинка, которая классифицирует 4 основных критерия качества яйца.
В заключении пути яйца вот вам 5 блиц фактов про яйцо, как продукт, которые, как мне кажется, полезно знать всем потребителям.
1. Чем моложе курица несушка, тем меньше яйцо и тем «ниже» его сорт. Самые маленькие яйца имеют сорта С3 и С2, при этом это самые полезные яйца, так как снесены молодым животным.
2. Самое популярное яйцо - «отборное», это самое большое яйцо. Оно дороже всего. Но его снесла «старая» курица. В нем меньше полезных элементов, чем в «более молодых» яйцах. Больше - не всегда самое полезное.
3. В яйце нет сальмонеллеза, каждая выпускаемая партия перед подачей на упаковку анализируется собственной лабораторией. Но,
тем не менее,
яйцо обязательно нужно мыть. Вероятность появления ошибки никто не отменял.
Бактерия может находится на яйце от птицы, которая как живой организм может болеть разными болезнями. Контроль за состоянием «стада», профилактика и вакцинация - ключевые бизнес процессы контроля качества фабрики.
4. Все столовое яйцо, которое выпускает Чебаркульская птица, имеет статус «Халяль». Этот статус подтвержден так, как он должен быть подтвержден. Отличие технологий от обычного яйца - это кормовая база, в которой исключены определенные компоненты, не приемлемые мусульманскими канонами.
5. Всего компания Чебаркульская птица выпускает 9 сортов яиц. Это классические типы яиц по ГОСТУ: С1, С2, С3, яйцо высшей категории и отборное яйцо, а также фермерское (с фолиевой кислотой), йодированное, домашнее и отдельный сорт «Халяль».
Мне очень понравилась эта часть экскурсии, я реально попал внутрь тех бизнес-процессов, о которых никогда не задумывался, будучи потребителем продукта. Чебаркульская птица молодец.
Скоро будет вторая часть. Это путешествие в мир куриного мяса.
Я пишу о челябинских компаниях и бизнесах, потому что мне интересно и я знаю, что Че - это не только заводы. Если вы работаете на рынках B2C, производите интересные продукты и оказываете хорошие услуги, пишите мне и мы запросто расскажем о вас.
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.
Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.
К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.
В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная – не менее 65 г; I категория – не менее 55 г; II категория – не менее 45 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.
Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.
При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.
По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:
Диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;
Столовые – воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, может быть небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.
Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 10.
10. Требования к качеству пищевых яиц
|
Показатели |
Характеристика |
|
Масса яиц |
В соответствии с действующим ТУ |
|
Скорлупа |
Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек |
|
Воздушная камера |
Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых |
|
Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный |
|
|
Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый |
|
|
Дополнительные требования |
|
|
Плотность яиц, г/см3 |
Не менее 1,075 |
|
Скорлупа: внешний вид мраморность прочность, кгс (Н) упругая деформация, мкм толщина, мкм относительная масса, % |
Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей Отсутствует или незначительная Не менее 3,1 (30,4) Не более 25 Не менее 320 Не менее 9 |
|
Форма яиц: внешний вид индекс формы, % отношение белка к желтку индекс белка, % единицы Хау индекс желтка пигментация желтка, балл |
асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами. не более 2 не менее 7 не менее 80 не менее 40 |
|
не менее 12,0 не менее 50,0 |
|
|
каратиноидов, мкг ретинола, мкг |
не менее 15 не менее 6 |
|
Запах яйца |
отсутствует |
|
Вкус вареного или жареного яйца |
приятный, характерный |
|
Аромат вареного или жареного яйца |
сильновыраженный, приятный |
Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.
К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:
Высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.
- «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» - более значительные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае подскорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока – нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировании и сортировке.
- «выливка» - бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешиванием белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.
- «малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Порок возникает в том случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков - «большое пятно» или «плесневелый тумак».
- «присушка» - яйца, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Это связано с разжижением белка, которое сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.
Откачка» - образуется при разрыве белочной оболочки в области воздушной камеры. Воздух проходит под пленку, в результате воздушная камера как бы перемещается в зависимости от положения яйца. Эти яйца немедленно надо использовать на пищевые цели, так как они не подлежат даже кратковременному хранению.
- «запашистые» - яйца, с посторонним запахом, приобретенным в результате хранения в помещении вместе с пахучими веществами или материалами.
Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
- «тумак» - яйца с темным непрозрачным содержимым, что свидетельствует о развитии микробов и грибов. Часто при вскрытии такие яйца имеют неприятный запах, а белок и желток – измененный цвет.
- «красюк» - такой порок возникает при полном разрушении желточной оболочки и перемешивании белка и желтка. Образуется при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму, оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком.
- «кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосоды в виде кольца, иногда охватывающего все яйцо по периметру. Этот порок часто проявляется при хранении оплодотворенных яиц в условиях высокой температуры (21 С и выше), что приводит к началу развития зародыша и его последующей гибели.
- «большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.
- «миражные» - яйца, изъятые после первого просмотра из инкубатора как неоплодотворенные.
Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.
Вопросы для самопроверки:
1.Какие яйца считаются диетическими, а какие столовыми?
2.Перечислите требования, предъявляемые к диетическим и столовым яйцам.
4.Опишите требования, предъявляемые к качеству пищевых яиц.
5.Какие пороки снижают качество пищевых яиц?
6.С какими пороками яйца можно отнести к пищевым неполноценным и как
их используют?
7.Расскажите, какие яйца относят к техническому браку?
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Целью нашей работы является определение прочности куриного яйца (с разным цветом скорлупы: белые и коричневые), для чего были использованы физические методы, проведены химические опыты.
1. Изучить литературу по теме исследования.
2. Изучить строение скорлупы яйца.
3. Научиться определять массу, плотность, прочность яиц.
Актуальность данной темы в том, что она раскрывает подходы к решению практических задач, которые возникают в быту. Куриные яйца — питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Хлеб и молоко, яйца и мясо, овощи и рыба — традиционные для россиян продукты питания. А яйца на протяжении всей истории человечества — часть природной пищи.
Сегодня диетологи рекомендуют здоровому человеку съедать 1-2 яйца в день. Одно куриное яйцо при этом удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 10%, жире — 7%, фосфолипидах (лецитине) — более 50%, витаминах — от 5 до 100%, йоде— 1 5-20%, цинке и меди — 8-1 0%, селене — до 50%.
Среди характерных критериев качества яиц на первом месте масса, чем крупнее яйцо, тем выше его питательность. Масса яиц колеблется в широких пределах, но чаще всего от 45 до 65 г.
Прочность - главное качество скорлупы яиц. Скорлупа - известковая оболочка, которая состоит из двух слоев: внутреннего, составляющего одну треть скорлупы, и наружного. Ее толщина составляет 0,2—0,4 мм с уменьшением на тупом конце. Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Скорлупа яиц содержит углекислый кальций (93,5 %) и магний (1,4 %), фосфорнокислые кальций и магний (0,8 %), небольшое количество органических веществ.
Цвет скорлупы зависит от вида и породы птицы. У кур яичных пород она белая, у мясных - имеет различные оттенки - от соломенно-желтого до коричневого. В работе мы выясним, влияет ли цвет на прочность скорлупы.
Гипотеза исследования:
Цвет яиц влияет на прочность скорлупы;
Яйцо с коричневой скорлупой более прочное, т.к. содержит больше карбоната кальция, чем яйцо с белой скорлупой.
Место проведения исследования: город Ижевск.
Объект исследования: яйца кур.
Породы кур и их современное распространение
Пищевые яйца получают в основном от кур яичных пород, в меньшем объёме - от мясо - яичных и мясных кур. Главным источником получения мяса птицы является выращивание бройлеров. Современные птицефермы - это полноценные производства, занимающиеся как выращиванием птицы, так и изготовлением полуфабрикатов из её мяса. Основные процессы автоматизированы. Для содержания птиц чаще всего используется клеточная батарея.
К главным признакам, положенным в основу классификации пород, относят направление их использования человеком, живую массу, яйценоскость, окраску оперения, форму гребня, размер и окраску яиц, сохранность молодняка и взрослой птицы и т. д.
Все породы делятся на следующие основные группы по направлению использования:
бройлеры (обладают низкой яйценоскостью, но высокой массой тела и вкусовыми качествами),
несушки (обладают высокой яйценоскостью, но часто низкими вкусовыми качествами, иногда и низкой массой тела),
мясо - яичные (как правило, обладают средней яйценоскостью и средней или высокой массой тела, а также хорошим вкусом),
бойцовые (особи массивные, вытянутые, направление создано для петушиных боев),
декоративные (обладают необычными декоративными свойствами - карликовостью, особой расцветкой и т. д.).
В соответствии с данной классификацией все породы кур можно сгруппировать следующим образом:
мясные куры - брама, кохинхин и др.
яичные куры - леггорн, русская белая, родонит-2 и др.
мясо-яичные куры -орпингтон, фавероль, виандот, австралорп, амрокс, кучинская юбилейная, московская белая, московская, нью-гемпшир, род-айланд и др.
бойцовые куры - азиль, английская бойцовая, индийская чёрная, малайская, московская бойцовая и др.
декоративные куры - сибрайт, бентамка, виандот карликовый, голландская чёрная белохохлая, кохинхин карликовый, курчавая, падуан, шёлковая и др.
Вы когда-нибудь задавались вопросом, от чего зависит цвет яиц у курицы? Ведь бывают оболочки разного цвета, как белого, так и коричневых оттенков. Что это - различные сорта яиц или признак качества? Давайте попробуем разобраться, что влияет на пигментацию скорлупы и желтка.
Среди обывателей есть мнение, что состав яиц коричневого цвета более натуральный, так сказать, домашний. На самом деле качество продукта, производимого несушкой, зависит от многих факторов. Но вот окрас никак не отражается на вкусовых или качественных особенностях яиц. И наоборот, условия содержания и питания курицы никак не отражаются на цвете, приготовленной из нее пищи. И все же, от чего зависит разный цвет куриных яиц?
Фактор 1. Порода
Итак, цвет скорлупы в продуктах, которые несут домашние и промышленные курицы, зависит от породы птицы. При этом способность нести яйца определенной окраски закладывается генетически. То есть одна и та же курица на протяжении всей своей жизни производит плоды с оболочкой какого-либо определенного цвета. И часто наблюдается такая закономерность: окрас скорлупы зависит от окраса перьев.
Так, несушки с белыми перьями в основном несутся белым цветом, а вот рябые и золотистые - коричневым. Чтобы наверняка узнать, какой окраски будут яйца у вашей курочки, присмотритесь к мочке уха. Если она белая, то и у яиц будет такой же окрас. У курей с красной мочкой цвет скорлупы будет коричневого оттенка.
Для каждой породы кур присущи определенные цветовые характеристики. Так, Леггорны и Русская белая имеют оперение белого цвета, и скорлупа у них такого же окраса. Кстати, эти породы отличаются наибольшей яйценоскостью. Вот почему в магазинах и на рынках преобладает белковый продукт с белой скорлупой.
В домашнем хозяйстве предпочитают заводить птиц, способных и яйца нести, и уверенно прибавляющих в весе. Такие породы в основном имеют коричневый окрас, соответственно и яйца у них приобретают такой же цвет. К ним можно отнести Доминиканских несушек, Род-Айланд, Орпингтон и другие мясо-яичные куры.
Почему-то у людей сложилось мнение, что раз домашние яйца имеют коричневый оттенок, то это является знаком их натуральности. Так или иначе, этот стереотип заложен на подсознании, и не имеет ничего общего со здравым смыслом. Но фермеры выводят новые породы, которые хорошо несутся и выдают яйца коричневого оттенка, чтобы завоевать благосклонность покупателя.
Кстати, все мы привыкли видеть на своем столе куриные продукты с белой и коричневой скорлупой. А в Южной Америке есть специфическая порода куриц, которая несет голубовато-зеленые яйца. Сами куры выглядят весьма оригинально: у них нет хвостов, зато на голове образовались перьевые украшения в виду усов и бороды. Порода имеет название «Араукана» — в честь названия племени индейцев, которые разводили таких куриц.
В середине прошлого столетия яички от Арауканских куриц получили популярность, а все почему? Среди американцев появилось мнение, что белковый продукт этих диковинных птиц содержит в несколько раз больше полезных веществ, а уровень холестерина, наоборот, значительно ниже, чем в обычных яйцах. Однако позднейшие исследования показали, что химический состав таких яиц ничем не отличается от других, и ажиотаж прошел.
Фактор 2. Окружающие условия
Интенсивность окраски скорлупы варьируется от бледных, кремовых оттенков до насыщенных красноватых. От чего это зависит? На цвет оболочки оказывают влияние различные внешние факторы: температура воздуха, стрессовые ситуации, болезни. Коричневатый оттенок дает пигмент под названием протопорфирин. Он содержится в гемоглобине и различных витаминах, достаточно распространен во многих формах живой природы.
Чем больше времени затрачивается на прохождение плода через яйцевод, тем интенсивнее оно окрашивается. Это происходит оттого, что порфирин дольше воздействует на оболочку. Также интенсивность цвета зависит от периода яйцекладки: первые обычно получаются темнее.
Научные исследования доказали, что цветовой пигмент, влияющий на формирование окраса, находится в клетках маточного органа несушки. Поэтому окрас скорлупы определяется еще на начальных стадиях формирования яиц.
Что влияет на цвет желтка?
Цвет яичного желтка порой волнует как начинающих, так и опытных хозяек. Давайте разберемся, почему в одном яйце желтки бледно-желтые, в другом имеют яркий насыщенный оттенок, в а третьем вообще может оказаться ядовито-оранжевый желток.
Окраска желтка является следствием влияния пигментов, относящихся к группе каротиноидов. Каротиноиды относятся к природным пигментам и придают окрас растениям и плодам. При этом не все виды пигмента влияют на цвет желтка. К примеру, бета-каротин, который делает морковку оранжевой, никак не скажется на оттенке желтка. А вот пигменты лютеин или ксантофилл способны добиться яркого цвета яичного желтка.
Окраска желтка зависит от рациона птицы. Если курица будет употреблять продукты, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дает кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курей бледными сортами кукурузы и люцерной, то колеровка желтка будет бледно-желтой. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком.
Этот показатель не является знаком свежести, натуральности или пищевой ценности яичного продукта. Но производители яиц на продажу стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Интересный факт: в желтке содержится почему-то больше белка, чем в самом белке, так что польза желтка измеряется отнюдь не оттенком.
Методика исследований
Массовая доля скорлупы является косвенным показателем ее толщины и прочности. Для определения этого показателя яйцо и скорлупу (без подскорлупной пленки) взвешивают с точностью до 0,1 г, а затем вычисляют отношение (в %) по формуле, где - безразмерная величина, равная отношению массы скорлупы к массе яйца (данную формулу мы взяли из учебника химии за 8 класс).
2. Прочность скорлупы — важнейший показатель яйца. Скорлупу раздавливают до появления трещины.
Возьмём сырые яйца, в концах аккуратно просверлим дырочки (с помощью иголки) и через них выльем содержимое яиц наружу. К боковой поверхности каждого яйца приклеим липкую ленту так, чтобы она шла вдоль его экватора, разделяющего яйцо на два полушария - с тупым и острым концами. Липкая лента нужна для того, чтобы полушария не треснули, когда мы будем отделять их одно от другого. Потом надо взять скальпель и разрезать пустые яйца по средней линии липкой ленты. Получатся пустые яичные полушария. Положим их на ровную поверхность стола полюсами вверх (обрезанными краями вниз) так, чтобы они образовывали квадрат со стороной 15 см.
А теперь аккуратно положим гири. Полученные данные, занесли в таблицу 1. Потом нашли массу, которую может выдержать яйцо в горизонтальном положении, что позволит выяснить какое яйцо прочнее.
3. Состав карбоната кальция в скорлупе. Для этого нам потребуется яйцо с коричневой и белой скорлупой, уксусная кислота и стеклянный стаканчик (чтобы яйцо в него помещалось).
Кладём яйцо в стакан и наполняем этот стакан уксусом (9%). В таком виде оставляем всю композицию на несколько дней.
Карбонат кальция, находящийся в скорлупе яйца, должен прореагировать с уксусной кислотой, образовав раствор ацетата кальция, а белок и желток денатурировали (изменили форму белковых молекул) под действием кислой среды. Будем наблюдать за изменениями, происходящими со скорлупой (коричневой, белой), какая скорлупа быстрее раствориться.
4. Определение плотности тела неправильной формы (куриного яйца).
Плотность определяют по формуле, ρ=m/V, которую мы изучали в 7 классе на уроках физики. Массу можно определить путем взвешивания на весах, а объем найти как разность между объемом воды в мензурке с яйцом и без него.
Объем вычисляют по формуле V яйца=V(вода с яйцом)-V (воды).
Плотность определяют по формуле ρ=m/V.
4. Результаты исследований и их анализ
1. Массовая доля скорлупы является косвенным показателем ее толщины и прочности.
Для подсчета массовой доли скорлупы взяли одно яйцо, взвесили его на весах, получили следующий результат: яйцо с белой скорлупой 55 г, с коричневой - 49 г. Далее мы разбили и вылили содержимое в чашку. Скорлупу взвесили, получили, что вес скорлупы белого цвета - 6 г, а коричневой - 7 г.
Провели расчет:
Для яиц с белой скорлупой: 6 грамм это 11 % от общего веса яйца.
Для яиц с коричневой скорлупой: 6 грамм это 12 % от общего веса яйца.
Массовая доля скорлупы коричневого цвета больше, чем массовая доля скорлупы белого цвета.
2. Результаты определения прочности яиц с коричневой и белой скорлупой занесли в таблицу.
Таблица 1. Определение прочности скорлупы яйца.
Скорлупа коричневого цвета выдержала массу гирь 1 кг 500 г и раздавилась, что больше на 220 г, чем выдержала скорлупа белого цвета.
3. Закладка была проведена 5 января в 13.40 часов. Через 19 часов был произведен осмотр скорлупы яиц, наблюдали за изменениями, происходящими со скорлупой (коричневой, белой) в уксусе, какая скорлупа быстрее раствориться. Скорлупа коричневого цвета полностью растворилась через 27 часов, а с белой скорлупой - через 23 часа. Этот опыт доказывает нашу гипотезу, что яйцо с коричневой скорлупой более прочное, т.к. содержит больше карбоната кальция, чем яйцо с белой скорлупой.
4. Для определения плотности необходимо массу разделить на объём. Массу можно определить путем взвешивания на весах, а объем найти как разность между объемом воды в мензурке с яйцом и без него.
Таблица 2. Определение плотности яйца.
Объем вычисляла по формуле (воды)
Плотность определяла по формуле
5. Выводы:
1. Чем крупнее куриные яйца, тем слабее у них скорлупа.
2. Коричневые куриные яйца гораздо более крепкие, чем с белой скорлупой. Скорлупа коричневых яиц немного толще, поэтому срок их хранения немного дольше. Они менее подвержены повреждениям.
3. Толщина скорлупы связана с плотностью яиц. Чем толще скорлупа, тем больше плотность яйца.
5. Яйца полезны и питательны. В среднем куриное яйцо содержит 80 килокалорий. По калорийности оно эквивалентно яблоку среднего размера, половине банана, 100 граммам говяжьего языка или куриных окорочков. Кроме того, в яйцах содержатся ценные витамины, микроэлементы и белок. Употребление в пищу яиц не только обеспечивает энергией, но и положительно сказывается на состоянии волос, зрения и всего организма.
6. Холестерин в яйцах не так опасен, как принято считать — он содержится только в желтке и уравновешивается лецитином (вещество, также содержащееся в яйцах и помогающее перерабатывать холестерин и жиры).
7. Есть сырые яйца опасно. Вкусный гоголь-моголь может принести неприятные последствия в виде сальмонеллеза. Опасная бактерия часто находится в сырых яйцах и погибает при тепловой обработке. Также важно тщательно мыть яйца и не допускать попадания микробов с поверхности скорлупы в яичную массу.
8. В среднем, курица-несушка приносит примерно 250 — 300 яиц в год. Чтобы снести одно яйцо ей нужно около суток.
9. Белые яйца так же полезны, как и коричневые. Вопреки распространенному мифу об исключительной пользе и вкусовых качествах коричневых яиц в сравнении с белыми, последние ничуть не хуже. Разница заключается лишь в породе кур, которые несут эти самые яйца. Цвет скорлупы зависит от масти несушки — у рябых яйца коричневые и бежевые, а белые куры несутся белыми яйцами. Цвет желтка зависит только от диеты курицы.
10. Диетические яйца полезнее столовых. Классификация яиц на диетические и столовые зависит от их свежести. Диетическими считаются яйца, хранившиеся при положительной температуре не более 7 суток после снесения. Столовые могут храниться до 25 суток. Диетические, в свою очередь, делятся на отборные (от 65 граммов) и яйца I (не менее 55 граммов) и II (не менее 45 граммов) категорий.
11. Яйца нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами. Благодаря пористой скорлупе они легко впитывают запахи.
12. Чем дольше яйцо подвергалось термической обработке, тем тяжелее оно усваивается. Яйцо, сваренное вкрутую, переварится организмом примерно за три часа. Именно поэтому крутые яйца лучше не есть перед сном.
6. Заключение
В дальнейшем предполагаем, что будут исследованы :
1. Так ли опасен холестерин в яйцах, как принято считать или он содержится только в желтке и уравновешивается лецитином (вещество, также содержащееся в яйцах и помогающее перерабатывать холестерин и жиры).
2. Можно ли хранить яйца рядом с сильно пахнущими продуктами. Благодаря пористой скорлупе они легко впитывают запахи.
3. Как определить свежесть яйца? Правда или миф, что его можно опустить в чашу с холодной водой. Чем свежее яйцо, тем меньшего размера его воздушная камера, значит, яйцо утонет. В то же время, несвежее яйцо всплывет на поверхность, такое яйцо не желательно употреблять в пищу.
7. Список использованной литературы:
1. Агафонычев, В. Яичные продукты: мировые тенденции и российский рынок / В. Агафонычев // Птицеводство. 2007. - № 7. - С. 3-4.
2. Анатомия домашних животных: учеб. пособие / под ред. И. В. Хрусталевой. М.: Колос, 2000. - С. 662-664.
3. Бессарабов, Б. Ф. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птиц: учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, Э. И. Бондарев, Т. А. Столляр. СПб.: Изд-во «Лань», 2005. - 352 с.
4. Бобылева, Г. А. Состояние птицеводства России / Г. А. Бобылева // Фисинин, В. И. Гуси Урала / В. И. Фисинин, С. Ф. Суханова, А. Г. Махалов. Курган: Изд-во ОАО ПК «Зауралье», 2008. - С. 3-9.
5. Боголюбский, С. И. Методы улучшения качества яиц / С. И. Боголюбский, П. П. Царенко // Повышение качества пищевых яиц. -М.: Колос, 1976. С. 40-50.
6. Вракин, В. Ф. Анатомия и гистология домашней птицы / В. Ф. Вракин, М. В. Сидорова. -М.: Колос, 1984. С. 197-210.
7. Голиков, А. Н. Физиология сельскохозяйственных животных / А. Н. Голиков. -М.: ВО Агропромиздат, 1991. 432 с.
8. Киселев, Л. Ю. Породы линии и кроссы сельскохозяйственной птицы / Л. Ю. Киселев, В. Н. Фатеев. М.: Колос, 1983.- 160 с.
9. Кочиш, И. И. Какая цесушка перспективнее? / И. И. Кочиш // Птицеводство. 1999. - № 4. - С. 24-25.
10. Кочиш, И. И. Птицеводство: учебное пособие / И. И. Кочиш, М. Г. Петраш, С. Б. Смирнов. М.: Колос, 2003. - 407 с.
11. Кравец, Г. Белые и коричневые кроссы: какие выгоднее? / Г. Кравец // Животноводство России. 2006. - № 12. - С. 13-14.
12. Орлов, М. В. Разведение кур / М. В. Орлов, Э. К. Силин. М.: Колос, 1981.-269 с.
13. Фисинин, В. И. Яичное производство сегодня / В. И. Фисинин // Птицеводство. 2007. - № 7. - С. 2.
14. Хантон, П. Революция в производстве яиц: коричневые против белых / П. Хантон // Птицеводство. 1993. - № 4. - С. 34-37.
15. Царенко, П. Эволюция качества куриного яйца / П. Царенко, Л. Васильева // Птицеводство. 2009. — № 1. - С. 21-22
16. Штеле, A. JI. Куриное яйцо: вчера, сегодня, завтра / A. JI. Штеле. — М.: Агробизнесцентр, 2004. — 196 с.
17. Эйдригевич, Е. В. Интерьер сельскохозяйственных животных / Е. В. Эйдригевич, В. В. Раевская. — М.: Колос, 1966. 208 с.
Загрузка...