В данной статье мы обсудим извечно актуальную тему естественной карбонизации. Большинство коммерческих пивзаводов карбонизируют готовое пиво углекислым газом. У нас также имеется такая возможность, когда мы используем кеги и искусственно газируем наше пиво таким же способом. Но нам, домашним пивоварам, также известно, что карбонизацию можно осуществить естественным способом, просто проведя вторичное брожение после разлива по бутылкам. Поскольку бутылка укупорена, любое давление, которое обычно выходило бы через гидрозатвор, остается в пиве. И это не просто превратность судьбы!
Подготовка Вашего пива для естественной карбонизации подразумевает заключительный перелив вашего осветленного пива в смесь «газирующей среды» (priming media). Для газирования пива подходит большая часть сбраживаемого сырья (fermentables). После того как пиво с внесенным праймером (сбраживаемыми веществами для карбонизации, может стоит назвать это затравкой или заливкой?*) перелито с осадка и разлито по бутылкам, оно должно оставаться при той же температуре, что и температура первичного брожения, на протяжении от 7 до 21 дня в зависимости от того, какое сырье было использовано для карбонизации. По прошествии этого времени напиток можно уже начать употреблять или оставить дальше на созревание в прохладном помещении.
Ниже приведены некоторые наиболее обычные компоненты, используемые для естественной карбонизации пива.
Кукурузный сахар (глюкоза, декстроза*). Пивоваренный кукурузный сахар – это наиболее широко применяемый ингредиент для карбонизации пива. Он надежный, выбраживает почти целиком, и по мнению большинства не оставляет какого-либо заметного вкуса. Я постоянно слышу истории пивоваров-новичков, которые помнят, как они помогали своим папам отмерять сахар в каждую бутылку, а потом случалось, что бутылки фонтанировали и взрывались. Это, вероятно, было вызвано неточными измерениями или зараженным сахаром. Чтобы избежать подобных случаев, прокипятите весь объем сахара в течение пяти минут примерно с одной чашкой воды и смешайте со всем объемом приготовленного пива, тем самым будет устранена проблема неравномерной карбонизации, а также бактериального заражения. Хороший способ смешать праймер состоит в том, чтобы влить его сначала в емкость, предназначенную для разлива, а потом туда же аккуратно перекачать сусло.
Количество используемого кукурузного сахара может варьироваться в зависимости от типа пива и температуры, при которой его подают. Правильно было бы начать с трех четвертей чашки (177 мл) на партию в пять галлонов (19 л). Большинство обычно пьет более легкое пиво при более низких температурах. Поскольку более холодные жидкости как правило поглощают большее количество СО2, люди, пьющие ледяное пиво могут использовать до одной чашки сахара (236-240 мл), но будьте осторожны, когда решите взять с собой ящик такого пива за город, положив его в багажник своего фургона! Пиво, карбонизированное одной чашкой сахара на объем в пять галлонов, должно храниться в прохладном месте. Пиво, которым наслаждаются в более теплом виде, может быть загазировано тремя четвертями чашки, хотя некоторые предпочитают более легкую карбонизацию двумя третями чашки (157 мл). Как обычно, ваше собственное предпочтение является основополагающим, и после приготовления нескольких партий, вы выработаете свою собственную систему. Стандартное время карбонизации кукурузным сахаром – от семи до 14 дней. Если Вы газируете кукурузным сахаром, обычно со временем уровень карбонизации остается неизменным.
Солодовый экстракт. Для газирования пива может использоваться сухой солодовый экстракт или экстракт в виде сиропа. Сухой экстракт легче в применении, предпочтительнее использовать светлый солод, но в принципе подойдет солод любого цвета. Я никогда не слышал об использовании для газирования охмеленного экстракта, но если кто-то решит попробовать, я бы с удовольствием оценил результаты. Используя солодовый экстракт, начните с 1,25 чашки (295 мл), вскипятив его в пинте воды. Солодовый экстракт содержит только около 70-80 процентов сбраживаемых веществ (по весу) кукурузного сахара, поэтому Вы должны использовать его больше. Приспособьтесь к экстракту, также как если бы Вы работали с кукурузным сахаром, в зависимости от типа и температуры подачи пива. Проварите солодовый экстракт несколько минут до получения хот брэйка (или горячей коагуляции*), (вспенивания, которое происходит в начале кипения), поэтому не забывайте при этом использовать достаточно большую кастрюлю.
Пиво с добавкой солода в качестве праймера, как правило, дольше карбонизируется, обычно для полной карбонизации требуется от 10 до 14 дней. Карбонизация солодом идеальна для браунов (коричневых) и более темных элей, поскольку пиво с солодовым праймером обычно имеет пенистую, плотную «голову», характерную для данных типов пива.
Мед. Мед может использоваться для карбонизации пива и игристых медовух. Норма отвеса меда – половина чашки (118 мл) на пять галлонов. Мед также необходимо вскипятить, удалить образовавшуюся пену. После того, как вспенивание прекратится и жидкость будет охлаждена, используйте ее в качестве праймера как обычно. Для достижения карбонизации следует подождать 10-14 дней.
Патока. Добавляйте одну чашку на пять галлонов, когда будете использовать эту форму сахара для карбонизации. Используйте тот же самый режим кипячения, что и с солодом. Считается, что патока хороша в плотном портере или имперском стауте. Время карбонизации примерно такое же, что и для кукурузного сахара.
Коричневый сахар. Это не что иное, как очищенный тростниковый сахар с небольшой примесью патоки. Используйте три четверти чашки и варите точно так же, как и кукурузный сахар.
Другое сырье. Сбраживаемое сырье везде вокруг нас: концентрат сока, кленовый сироп, кофейный и шоколадный сиропы, вот лишь несколько примеров. Экспериментируя с ними, ключевым моментом является определение содержания в них сбраживаемых сахаров и их перерасчет на количество кукурузного сахара, содержащегося в трех четвертях чашки, что составляет примерно 4 унции (113 г). Кто знает, возможно, взрыв вкуса благодаря применению клюквенно-шоколадного сиропа, который Вы использовали для карбонизации, сможет склонить мнение судьи в Вашу сторону.
Метод Кройзенинга (Kraeusening) является более продвинутой формой естественной карбонизации. Для осуществления этого процесса, пивовары добавляют в качестве праймера несброженное или «зеленое» пиво.Для получения более подробной информации об этом методе, обратитесь к журналу Zymurgy Winter 1993 (vol. 16, no. 5).
Методы исправления недостатков
Проблема недостаточной карбонизации обычно легко выявляется и иногда может быть решена. Если по прошествии 10-14 дней охлажденное пиво кажется выдохшимся, поместите бутылку в теплое место (70-75 градусов F, 22-24 градуса C) на 48 часов. Если после этого пиво загазируется, Вы просто его недогазировали. Пейте это пиво в теплом виде, чтобы насладиться карбонизацией и спишите этот случай на свой жизненный опыт. Если пиво все еще не набрало газ, изучите прокладку на пробке – это случайно не те старые пробки, что Вы ухватили на блошином рынке? Если да, то переукупорьте одну бутылку, взболтайте ее и подождите несколько дней. Все еще никаких результатов? «Если гром не достал, тогда может уж молнии удастся» (не мытьем, так катаньем*). Ваши дрожжи, возможно, умерли от неизвестных причин или от слишком длительного нахождения на вторичном брожении. Попробуйте откупорить бутылку и добавить пару зерен сухих дрожжей, и снова укупорить. Выждите 7-10 дней и попробуйте.
Если же ничего не помогло, нельзя возвращаться назад, но нельзя и останавливаться. Слейте пиво в емкость напополам с газированным пивом и попытайте счастья, играя в «black and tan» (вообще-то, это купаж равных частей темного и светлого пива*, здесь имеется в виду смесь разного пива).
Если Ваше пиво перегазированное (перешпунтованное), попытайтесь его охладить. Если в охлажденном пиве, уровень карбонизации будет получше, пейте его холодным и учитесь на собственном опыте.
Брюс Сасел является владельцем магазина для домашних пивоваров Stella Brew в Чарльтоне и Мальборо, штат Массачусетс. Он является пивоваром на протяжении нескольких лет, а также он работает над книгой и разрабатывает патент. Этого бывшего служащего корпорации Digital Equipment Corp., занимающейся производственным и исследовательским инжинирингом, можно застать на шоу Grateful Dead или слоняющимся там, где наблюдается хорошая карма.
Перевод и примечания: Ким Афасижев
На этой неделе мы взглянем на различные способы карбонизации Вашего домашнего пива. Карбонизация является важной характеристикой пива - она добавляет вкус, восприимчивость тела и доставляет хмелевые и солодовые ароматы прямо в нос. Также она важна для внешнего вида и пеностойкости пива.
Понимание уровня карбонизации
Не все пиво карбонизируется на одинаковом уровне. С одной стороны у нас есть английский рил (настоящий) - эль, который подают почти без добавления углекислоты. С другой существует немецкий Вайцен, который так сильно газируется, что его часто в бокал наливают в несколько этапов, чтобы дать ему время осесть, прежде чем долить еще.
Уровни карбонизации выражаются в объемах СО2. Один объем СО2 (который не имеет системы измерения) - это объем газа растворенный в таком же объеме жидкости. Таким образом, 1 объем CO2 является литром растворенным в литре пива, или галлон CO2 растворенный в галлоне пива. Большинство сортов пива подают где-то на уровне 2-3 объема карбонизации, хотя есть несколько исключений, которые выходят за рамки этих границ. Мы часто корректируем уровень карбонизации в нашем пиве, чтобы соответствовать стилю пива, который мы варим.
Способы карбонизации в бутылках
Большинство домашних пивоваров начинают с карбонизации в бутылках. В то время как мойка, розлив по бутылкам и укупорка может быть рутиной работой, это все равно приятно, так как есть возможность угостить друга или взять несколько бутылок на вечеринку. Есть большое разнообразие методов, которые можно использовать для карбонизации вашего пива при розливе по бутылкам. Все это добавляется после брожения и перед розливом по бутылкам.
Кукурузный сахар / столовый сахар
- смешайте предварительно отмеренное количество сахара, и добавьте его в пиво перед розливом. Обычно мы растворяем в небольшом количестве стирильной воды и смешиваем все это количество с нашем пивом в отдельном ведре для розлива, прежде чем разольем пиво по бутылкам.
Сухой солодовый экстракт (DME)
- для тех, кто не хочет добавлять любой сахар в пиво можно использовать вместо него DME. Экстракт солода может использоваться точно так же, как сахар, но, очевидно, вам потребуется немного больше DME, чем сахара, чтобы получить определенный уровень газирования.
Кройценинг
- в этом методе мы используем свежее сусло для карбонизации пива. Это похоже на метод DME, однако расчет количества сусла немного сложнее. Я приведу .
Карбонизирующие таблетки
- целый ряд пивоваренных магазинов продают карбонизирующие таблетки, которые являются обычными маленькими сахарными или декстрозными таблетками, которые можно добавить непосредственно в бутылку для розлива. Обычно они имеют размеры для 12 унц. (340 гр) бутылки. Они очень просты в применение, но они будут сложны для тех кто хочет создать свой определенный уровень карбонизации, а также плохи, если у вас имеются разные по размерам бутылки.
Карбонизация в кегах
Кеги предлагают некоторые существенные преимущества перед бутылками. По мимо того, что наливать пиво из вашего собственного крана это «очень круто», а также мойка и наполнение кег занимает намного меньшую часть времени, которое потребуется для потребления такое же количество пива. У вас также есть множество способов для карбонизации ваших кег.
Принудительная карбонизация.
Самым распространенным методом карбонизации кег является принудительная карбонизация. В этом способе вы просто охлаждаете кег, а затем поддавливаете его CO2. В течение нескольких дней CO2 будет насыщаться в пиве и карбонизироваться полностью. Также вы можете легко контролировать уровень карбонизации, регулируя давление CO2 выше или ниже. Я поддавливаю свои кеги до около 13 psi (90 кПа), но ваша система может отличаться.
Естественная карбонизация кег.
Хотя она обычно не используется, вы можете обработать свой кег как большую бутылочку просто добавив сахар / DME или сусло, как мы это делали в разделе про розлив в бутылки для естественной карбонизации пива. Так карбонизировали пиво еще до появления CO2 в баллонах и широко распространения холодильного оборудования, но оно по-прежнему используется в некоторых классических рил-элях в британском стиле. Как правило, количество сахара, необходимое для карбонизации в кегах, ниже (часто на 40-50%), чем аналогичное количество необходимое для бутылок, так как здесь учитывается сокращение свободного пространства (воздушной подушки) и немного лучшее сбраживание в более крупном сосуде.
Расчет уровней карбонизации
Как я уже упоминал выше, вы обычно выбираете необходимый уровень карбонизации, выраженный в объемах, прежде чем карбонизировать свое пиво. Если вы не знаете с чего начать, то уровень около 2,4-2,6 типичен для обычного эля. Для розлива по бутылкам вы можете использовать калькуляторы на сайте для карбонизации сахарами или суслом и кройценом , а также интегрированный калькулятор карбонизации в мастере рецептов во время разработки собственного рецепта с нуля. Для принудительной карбонизации в кег также существует калькулятор, который рассчитает уровень давления необходимый для достижения заданного уровня карбонизации.
При использовании калькуляторов розлива по бутылкам вам необходимо указать температуру пива во время розлива (обычно это температура в помещении), так как это используется для расчета количества остаточного CO2, оставшегося в пиве после брожения.
Однако для кеггинга мы используем температуру хранения кеги, которая, как правило, является температурой уже охлажденной кеги в качестве основы, поскольку это та температура при которой вы карбонизируете и разливаете пиво в кеге.
Холодное пиво с воздушной густой пеной – это мечта не только любого ценителя данного напитка, но и каждого пивовара. Сегодня, все чаще процесс приготовления такого популярного слабоалкогольного продукта осуществляют в домашних условиях. И вот тут у многих возникает множество вопросов относительно того, как правильно газировать пиво и получить отличный результат.
Насыщение пивного напитка углекислым газом может осуществляться как естественным способом, так и при помощи хитроумных промышленных приспособлений.
Принципы, которые положены в основу технологического процесса карбонизации, и дающие разъяснения того, как же газировать пиво в привычных домашних условиях, достаточно просты.
Как легко газировать пиво
В живой продукт пивоварения достаточно добавить компонент, который, взаимодействуя с другими составляющими, будет выделять углекислый газ.
Карбонизирующий ингредиент специалисты называют праймером. Им может выступать сахар, глюкоза либо сироп.
- Для карбонизации лучше отдавать предпочтение приготовленному сахарному сиропу, поскольку сахар, в первоначальном виде, сделает пивной напиток похожим на квас либо брагу.
- Приготовление сиропа – простой процесс, не требующих опыта и особых навыков. Достаточно сахар смешать с водой в пропорции 1:3 и кипятить 15-20 минут.
- Экспериментаторы и любители оригинальных вкусов могут добавить любое сладкое вещество: кленовый сироп, мед, солодовый экстракт.
- Если стоит вопрос выбора между разновидностями сахара, то лучше остановиться на кукурузном или тростниковом. В отличие от свекольного, такие виды сахара полностью сбраживаются, не оставляют осадка и не придают бражного привкуса напитку.
Учитывая такие нюансы, любой, даже не опытный пивовар, может создать отличный хмельной продукт с пенящейся консистенцией.
Как газировать фильтрованное пиво сифоном
Период газирования пивного продукта непродолжительный – около 7-15 дней после того, как в бутылки с хмельным напитком были добавлены праймеры. После чего можно употреблять пенное пиво и наслаждаться безупречным вкусом.
На протяжении всего периода карбонизации, пивной напиток лучше хранить в стабильном температурном режиме, не более 18-22 градуса. Повышенная температура может негативно повлиять на процесс газирования и усилить брожение. Однако стоит учесть, что слишком охлажденный напиток не отличается высоким уровнем пены. Необходимо во время карбонизации побеспокоится о надежности пробок для емкостей, которые не допустят утечку углекислого газа.
В случае если в пиве недостаточно «газа», пивовары используют принудительную карбонизацию. Такой прием основывается на введении под давлением углекислого газа. Специалисты рекомендуют в качестве несложного приспособления использовать сифоны, которые применяют для производства газированной воды в домашних условиях.
Несколько советов, как благодаря сифону газировать фильтрованное пиво:
- в герметичные емкости разлить готовый хмельной напиток;
- с помощью, установленного в сифоне баллона с углекислым газом, наполнить бутылку данным компонентом;
- плотно закупорить емкость и сохранять в прохладном месте.
Готовить вкусное пенное пиво в домашних условиях не только возможно, но и, с учетом рекомендаций опытных специалистов, достаточно легко. Однако, самое приятное в данном процессе – дегустация своего «творения» в кругу душевной компании.
Хотя большинство алкогольных напитков имеют целую армию своих почитателей, не многие из них задумываются о том, как появляются некоторые особенности спиртного или их свойства и характеристики. Одним из таких напитков, который пользуется огромным спросом среди любителей и гурманов, является освежающее и оригинальное пиво, выпускаемое самыми разными производителями в многочисленных странах мира.
Пиво нравится многим пользователям не только благодаря своим вкусовым и ароматическим свойствам, но и таким особенностям, как белоснежная стойкая пена и газированность. Последний фактор, за счет которого пиво становится освежающим, приятным и имеет мягкую колючесть, называется карбонизацией. Что это за понятие? Можно ли проводить карбонизацию пива в домашних условиях? Какими именно способами выполняется карбонизация?
Благодаря методу карбонизации пива, напиток активно насыщается углекислым газом, поэтому во время изготовления хмельного напитка, производители уделяют этой стороне массу пристального внимания. Процесс карбонизации пива выполняется двумя основными методами – естественным и принудительным путем.
Большинству из нас знакома разница между пивом, которое мы пили из только что открытой бутылки и напитком, который простоял в открытой таре в течение получаса или более. Если в первом случае пиво имеет приятный вкус и насыщенный углекислым газом вкус, то во второй ситуации все эти свойства и характеристики теряются и пиво становится не вкусным, а пузырьки не пощипывают приятно язык. Как проводится естественная карбонизация и метод принудительного насыщения?
Естественное насыщение. В большинстве случаев, в домашних условиях проводится карбонизация методом естественного насыщения углекислым газом. Метод карбонизации, несмотря на то, что он известен не многим, насчитывает уже сотни лет своего существования. Суть метода заключается в том, что в молодое пиво, которое не подвергалось фильтрации, добавляют сахар. Пивные дрожжи получают дополнительное питание, за счет чего становятся более активными и начинают интенсивно вырабатывать углекислый газ. Такой способ карбонизации нравится домашним пивоварам, потому что не требует наличия специализированного оборудования или слишком сложных дорогостоящих ингредиентов. Сама технология является легкой, доступной и простой.
Принудительное насыщение. Этот метод чаще всего применяют в промышленном производстве пива. Методика подразумевает наполнение огромной емкости фильтрованным пивом, в которую под высоким давлением закачивают углекислый газ. Если же проводить такую карбонизацию в домашних условиях, то для принудительного насыщения напитка углекислым газом, можно использовать обычный сифон для газированной воды.
Карбонизация пива дома – какими способами ее проводить?
Домашние пользователи и пивовары разработали несколько способов домашней карбонизации пива и каждый из них является эффективным и практичным. Новые пивовары и домашние умельцы, которые не знакомы с этими способами, внимательно исследуют предложения опытных производителей и стараются экспериментировать с некоторыми из них, выбирая наиболее практичный и доступный. Самыми распространенными способами карбонизации пива на дому, являются:
- Сахар или мед. Это один из наиболее доступных способов, который подразумевает использование 7 г сахарного песка или 5 г жидкого меда на 1 литр пива. Главным недостатком этого метода карбонизации является появление привкуса кваса.
- Фруктоза. Это вещество, которое изготавливается из сладких фруктов, а не из сахарной свеклы. Основное достоинство этого метода карбонизации – это минимальный квасной привкус. Оптимальная дозировка при использовании метода – 8 г на 1 литр пива.
- Декстроза. Под этим веществом следует понимать глюкозу, представленную в порошкообразной форме. Эффективная и правильная дозировка при использовании этого метода карбонизации – 8 г на 1 литр пива. При этом методе появляется еще меньше квасного привкуса, чем во время двух предыдущих методов.
- Солодовый экстракт. Его можно приобрести в специализированных магазинах, но лучше использовать в карбонизации не охмеленный концентрат. Для того, чтобы газировать 1 литр пива, понадобится приблизительно от 9 до 12 г экстракта. Хотя при таком методе карбонизации запах и привкус отсутствуют, недостатком является необходимость покупки готового концентрата.
- Молодое сусло. При этом способе карбонизации, получается чистый и оригинальный вкус пива, а праймер приготавливается легко и быстро. Сусло добавляют в готовое пиво после того, как закончился процесс его брожения и тщательно перемешивают его.
Зная, как выполняется процесс карбонизации, домашние умельцы смогут изготавливать более качественные напитки, радующие своим приятным и уникальным вкусом.
Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотой в процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств. Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве - принудительную. Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.
Что такое естественная карбонизация пива?
Быстрый переход по статье
Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров. Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров - сахар, полученный из кукурузы. Чаще всего его заменяют на тростниковый.
Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.
Кукурузный сахар
Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.
Перед закладкой сырья в молодое пиво оно растворяется в небольшом количестве воды. Подготовленная смесь кипятится 5 минут.
В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают в 
емкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:
- для напитка с t 18-22 С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
- для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.
При повышении температуры бутылки с карбонизованным «ледяным» напитком становятся взрывоопасными. Необходимо внимательно следить за процессом и контролировать изменения температуры.
Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.
Загрузка...