Да хун пао: что это за чай, его полезные свойства и эффект. Свойства чая да хун пао и как его правильно заваривать Да хун

Да Хун Пао – самый легендарный китайский чай, который принадлежит к категории улун. История напитка интересна и окутана многочисленными легендами. В переводе его название означает «Большой Красный Халат». Родиной чая является гора Уи в провинции Фуцзянь, в северной части Поднебесной.

Существует не одна легенда на тему того, как китайский напиток получил свое оригинальное название. Вот самые распространенные. Один из студентов университета Фуцзянь в 1385 году, направляясь на сдачу императорских экзаменов, почувствовал сильное недомогание, а один из монахов монастыря Тянь Синь Сы спас его, угостив чудесным напитком.

Студент успешно сдал экзамен и получил высокую должность, отличительным знаком которой было ношение красного халата. Он захотел отблагодарить монаха и послал ему в подарок красный халат с изображением дракона. Монах, как подобает традициям буддизма, от подношения отказался. И тогда бывший спасенный им студент свой Красный халат даровал чайным кустам с таким чудодейственным эффектом.

Согласно другой легенде, благодаря полезным свойствам чая была вылечена мать одного из императоров династии Мин. С этого дня для защиты чайных кустов использовалась материя красного цвета, а сады охранялись воинами. Именно поэтому чай стали называть «Большой Красный Халат».

Долгое время напиток поставлялся исключительно к императорскому двору, простым людям он был недоступен.

Технология производства

В это сложно поверить, но даже сегодня на горе Уи растут легендарные «царственные» чайные кусты – . С них собирают небольшой урожай, а это вместе с высоким качеством продукции делает их бесценными. В эпоху правления династии Цин «знаменитыми кустами» стали – Да Хун Пао, Бай Цзи Гуань и Шуй Цзинь Гуй.

Шесть чайных деревьев Да Хун Пао растут среди крутых уступов горной гряды Уи. Их питают воды горных родников, а почва богата минеральными элементами. Все вместе, это создает идеальные условия для выращивания чая.

Примечание: приобрести натуральный «Большой Красный Халат» даже в Китае было очень сложно. А в 2006 году вступил в силу закон, обеспечивающий защиту материнских деревьев, с запретом на сбор листьев с этих растений.

В середине XX века местным центром исследования культуры чая была проведена успешная высадка чайных деревьев Да Хун Пао в другие районы Уи со сходными климатическими условиями.

Сейчас на рынок поступает Да Хун Пао, листья для которого собраны с уже новых, привитых саженцев, с сохранением всех вкусоароматических свойств его «старшего» брата.

Процесс производства чая Да Хун Пао:

После сбора сырья его раскладывают на свежем воздухе или в помещении с хорошей циркуляцией. В таких условиях чайный лист теряет нужное количество влаги, после этого его обрабатывают дальше.
Листья мнут (вручную или в механических барабанах) до появления сока, чтобы активизировать процесс ферментации и наполнить кислородом, и на некоторое время оставляют.
Затем чайные листья несколько минут обжариваются в котле. В результате останавливается процесс окисления, сырье сохраняет все полезные свойства.
Далее следует скручивание, а после вторичная сушка, чтобы закрепить форму листа и удалить из него лишнюю влагу.
Последний этап производства – прогревание. Для этого листья помещаются в плетеные корзины и выдерживаются определенное время над углями.

Чтобы свойства китайского чая стали более насыщенными и яркими, после сушки ему дают отдохнуть на протяжении месяца. После этого его срок хранения увеличивается до нескольких лет.

Полезные свойства

Более четырехсот различных химических соединений, что содержатся в чайных листьях, наполняют напиток не только удивительными вкусовыми качествами и ароматом, но и полезными свойствами. Улун оказывает на организм человека положительный комплексный эффект:

укрепляет стенки кровеносных сосудов и придает им эластичность;
улучшает обмен веществ, нормализует пищеварение;
очищает организм от токсинов;
способствует укреплению зубной эмали и волос;
укрепляется иммунитет;
обладает эффектом антистарения, благодаря большому содержанию полифенолов.

Примечание: Да Хун Пао оказывает индивидуальное действие на организм, поэтому охарактеризовать его свойства однозначно нельзя.

Самое удивительное качество напитка – способность приводить в гармонию мысли, чувства, влиять на настроение, концентрировать внимание, расслаблять разум и дарить искреннюю радость. Такое состояние лучшее для неспешной беседы, медитации. Чтобы этого добиться, достаточно выпить чай Да Хун Пао.

Характеристики знаменитого улуна

Уникальность напитка не только в его вкусовых качествах, но и богатом аромате. В мире существует совсем небольшое количество чаев, способных сравниться с Да Хун Пао. Вдохнув аромат сухих чайных листьев, вы почувствуете непреодолимую тягу приготовить чай.

Готовый настой обладает богатым букетом, который по мере заваривания раскрывается и напоминает аромат орхидеи, сухофруктов, и даже жареных орехов. Вкусовая гамма не менее богата – оригинальная терпкость с небольшим сладковатым послевкусием. В сравнении с другими улунами вкус Да Хун Пао невероятно мягкий.

Выпив первую пиалу, вы почувствуете довольно сильный, но бархатный оттенок, после второй чашки по телу разольется приятное, согревающее тепло, появится расслабляющая истома. С последующими завариваниями вкус приобретает фруктовые нотки. Сами китайцы говорят, что одна чашка Да Хун Пао способна подарить десять оттенков одного напитка.

Цвет чая изменяется от длительности и количества заварок – от темно-золотистого оттенка до насыщенного с янтарной ноткой.

Чтобы насладиться вкусом, ароматом и свойствами чая, важно не только правильно его приготовить, но и пить. Многие отмечают особый эффект Да Хун Пао, по силе и действию напоминающий опьянение.

Невозможно в полной мере насладиться вкусом чая, если вы находитесь в плохом настроении, чем-то огорчены. Но улун прояснит ваш разум, подарит ощущение умиротворения и спокойствия, ясность мысли.

фото: depositphotos.com/mandrixta, alezandro

Один из знаменитых чаёв Китая - утёсный улун Да Хун Пао или Большой Красный Халат - получил это имя благодаря своим чудесным свойствам и потрясающему аромату. Сейчас чай Да Хун Пао
входит в десятку лучших сортов чая в Китае, да и во всём мире.

Большой Красный Халат на вкус сладкий, с лёгкой кислинкой, с ароматами фруктов и тропических цветов. Настой красивого янтарно-красного цвета. Пустая чашка после него пахнет выпечкой и молодым мёдом. Действие Да Хун Пао мощное: он сильно бодрит, снимает усталость, освежает ум, убирает суетливость, повышает сосредоточенность и терпение.

Легенда о чае Да Хун Пао

Красный цвет в Китае до сих пор символизирует власть и красоту. Знаменитый чай Да Хун Пао имеет сразу две легенды, одна из которых зафиксирована в документе 1385 года. Согласно архивным данным, в тот год в монастырь Тянь Синь Сы, что в уезде Уи Шань принесли студента, получившего тепловой удар по дороге. Один из монахов в качестве лекарства использовал собранный в окрестностях монастыря чай. Студент быстро поправился и отлично сдал экзамен, получив при этом хорошую должность, которой соответствовал красный халат. Этот халат, по легенде, и привёз молодой чиновник монаху в знак благодарности. Но монах, будучи буддистом, от подарка отказался, и тогда чиновник подарил халат чайным кустам. С тех пор этот сорт чая и зовут Большим Красным Халатом.

Другая легенда повествует о чудесном излечении матери одного из императоров династии Мин с помощью целебной силы чая. Император в знак благодарности прислал большую красную мантию, которая покрывала 4 чайных куста, с которых и были собраны листья для чая.

Кстати, именно эти четыре куста, ставшие уже деревьями, послужили родоначальниками целого сорта чая. Они до сих пор живы, бережно охраняются и продолжают давать листья. В год с этих кустов собирают около 500 граммов чая, и стоит он космическую сумму денег. Известен случай, когда китайский лидер подарил американскому президенту коробочку с 250 граммами этого чая, но тот не оценил подарок.

Где растёт Да Хун Пао

Родина Да Хун Пао - живописное место Уи Шань, горная гряда высотой 650 м, расположенная на границе провинции Фуцзянь и Цзянси. Некоторые районы гор Уишань включены во всемирное наследие Юнеско. В Уишани протекает знаменитая Река Девяти Поворотов, которую частенько изображали древние живописцы, а сейчас осаждают многочисленные фотографы. Высокие берега, отвесные скалы, одинокие монастыри и соседствующие религии. Считается, что именно в уишаньских монастырях зародилось неоконфуцианство, оказавшее большое влияние на всю Азию после 11 века. До сих пор в Уишани мирно соседствуют конфуцианские и даоские монастыри. В 1 веке н.э. в Уишани была выстроена одна из столиц династии Хань. Сейчас от построек сохранились лишь руины.

Как делают Да Хун Пао

Приготовление чая - процесс длительный, это далеко не просто сбор и сушка листьев. Разберём на этапы весь процесс изготовления чая Да Хун Пао.

Выращивание и культивация чайных кустов. Кустики чая растут на значительной высоте, часто в труднодоступных для техники местах, поэтому обрабатываются они вручную.
Сбор листьев для Да Хун Пао происходит с 1 по 15 мая. Собирают молодую веточку с четырьмя первыми листочками.
Подвяливание на открытом воздухе тонким слоем.
Сминание. Это этап ферментации, при которой из листьев выделяется сок.
Поджарка. Остановка ферментации и сильный нагрев листьев на несколько минут.
Скручивание. Листья принимают знакомую форму чая.
Просушка и удаление лишней влаги, фиксирование формы и цвета чая.
Сортировка и отрывание черенков.
Прогревание над углями (хунбей). Около суток чай в плетёных корзинах прогревают над древесным углем. Температуру прогрева регулируют слоем пепла.
Сортировка и отбор по величине листьев, назначение цены, исходя из качества и вида чая.
Упаковка.

Сколько стоит Да Хун Пао

Вопрос цены чая самый щекотливый. И тут дело не только в качестве чая. Название Да Хун Пао защищается законом аналогично географическим наименованиям продуктов и напитков в Европе. Этот чай продают только проверенные компании, и у них уже сложились определённые цены на чай. Каждый год цена растёт из-за курса валют и роста зарплат рабочих и сборщиков. Средняя цена на Да Хун Пао средней категории колеблется в районе 30 евро за 100 граммов, первая и высшая категория оценивается в 70-100 евро за 100 граммов. Как правило, чай фасуется в бумажный или пластиковый пакет, вложенный в красивую жестяную баночку. Типичные упаковки: 50, 100 и 125 граммов. Бывают совсем небольшие коробочки с индивидуальными порциями по 5-7 граммов, достаточными для одной заварки.

Как определить настоящий Да Хун Пао

Стоит отметить, что в России настоящий Да Хун Пао крайне редко встречается, гораздо чаще можно встретить дешёвые подделки или так называемые купажи «под Да Хун Пао». Как правило, это чай, собранный в других районах, часто не в горах, а на равнине, но приготовленный по технологическому процессу со всеми прожарками. Такой чай делается машинно, сушится в больших стальных барабанах, прогревается электрическими нагревателями и на последнем этапе слегка подсушивается с использованием дымка от углей, которые располагают рядом с сушильным аппаратом. Получаемый чай внешне напоминает Да Хун Пао, но значительно отличается внешне (почти чёрный, буро-коричневый), по вкусу и действию от оригинального чая. Подделка заваривается 3-5 раз вместо обычных для настоящего Да Хун Пао 10-15 раз, имеет слабый сладко-терпкий вкус и тусклый аромат «с дымком».

Вкус, аромат и действие Да Хун Пао

Внешне листья настоящего Да Хун Пао, как и любого другого уишаньского улуна, должны быть бордовых оттенков с буро-зелёными тонами, пахнуть свежестью и фруктами с особыми оттенками тропических цветов. Этот чай заваривается в специальном керамическом чайнике из иссинской или ниссинской глины, используется хорошая мягкая родниковая вода, бережный аккуратный нагрев и классические атрибуты китайского чаепития. Ритуальная часть заваривания - чайная церемония - это скорее вынужденная мера: за многие века выработалась культура питья особого чая и множество посуды и условий - это всего лишь необходимый минимум, чтобы получить от Да Хун Пао полноценное впечатление.

Знатоки сравнивают аромат и вкус хорошего чая Да Хун Пао с лучшими произведениями поэтов и художников, это настоящая поэзия чувств. Приятный вкус и чарующие ароматы окутывают ум и питают фантазию. Многие мыслители прошлого под влиянием хорошего чая рождали лучшие произведения искусства. Да Хун Пао заметно бодрит, сосредотачивает на важном, он делает чувства ярче, а ощущения тоньше.

Отметим, что всего 10 г сухого чая, заваренные в небольшом чайнике объёмом 170 мл, способны подарить компании из шести человек удивительное двухчасовое чаепитие.

Как заваривать Да Хун Пао

Мы приведём основные принципы заваривания хорошего чая. Кстати, их можно и нужно использовать в отношении любого чая, чтобы получить максимум вкуса и аромата.

Подготовьтесь: потребуется керамический чайник из хорошей глины, мягкая свежая вода, термос со стеклянной колбой, чахай (сливник) под объём чайника, мелкое сито и чашки. Обычно для чая Да Хун Пао используют чайничек объёмом в 100-150 мл, чашки в 30 мл.
Нагрейте воду почти до кипения, но не дайте вскипеть, перелейте в термос. Прогрейте водой всю посуду.
Отмерьте чай: 5 г для 100 мл, 7 г для 130 мл или 10 г для 170 мл. Всыпьте чай в горячий пустой керамический чайник. Встряхните, дайте чаю распариться минуту.
Слейте прогревочную воду из посуды. Можно выливать на чайничек, чтобы тот медленнее остывал.
Влейте немного воды в чайник и быстро слейте через сито в чахай (сливник, сервировочный сосуд). Омойте этим настоем чашки, остатки вылейте на чайник. Чайник опять встряхните и дайте постоять.
Влейте в чайник горячую воду, настаивайте 3-5 секунд и перелейте в чахай. Разлейте по чашкам. Это первый настой.
Повторяйте заваривание 5-10-15 раз (в зависимости от качества чая), пока настой имеет вкус и аромат.
Вдыхайте аромат настоя, делайте небольшой глоток, «тяните» воздух через нос, опять глоток, вдыхайте аромат пустой горячей и остывшей чашки, слушайте послевкусие.

Конечно, можно заваривать Да Хун Пао и без соблюдения традиционного ритуала. Вместо керамического чайника для заваривания можно использовать небольшой френчпресс, вместо стеклянного - металлический термос, воду можно использовать фильтрованную, чашки обычные, вместо чахая взять молочник из сервиза, чая можно положить меньше на больший объём и заваривать дольше (30-40 секунд на заваривание). Помните, что каждое отступление от эталонного заваривания будет красть частичку вкуса и магии этого древнего сорта чая. Упрощенное заваривание уместно только в случае с купажами, настоящий Да Хун Пао требует к себе внимательного отношения. По этой причине многие посещают чайные клубы, в которых за разумные деньги компания из нескольких человек пьёт хороший чай, приготовленный по всем правилам.

Пейте только хороший чай Да Хун Пао и будьте здоровы!

Известен по всему миру. Каждый его сорт обладает уникальными характеристиками, вкусом и ароматом. Среди них много классических вариантов, но немало и элитных напитков, встретить которые можно только в специализированных магазинах. Чай Да Хун Пао – один из самых знаменитых сортов, отличающихся не только великолепными вкусовыми свойствами, но и сильнейшим воздействием на организм.

Напиток относится к категории улунов средней ферментации. В Китае считается самыми дорогих из всех известных чаев. Именно о нем сложены десятки легенд, существует несколько версий происхождения, даже название таит в себе много секретов (переводится, как «Большой Красный Халат»).

Да Хун Пао классифицируют, как или бирюзовый чай. По степени ферментации он занимает промежуточное положение между черным и зеленым сортами. Произведенный по всем правилам напиток проходит обработку ровно на 50%.

Ферментируется только верхний слой листочков. Внутренние же полностью сохраняют натуральную структуру, вкус и аромат. Благодаря этому готовый настой по-настоящему уникальный.

Вкус Да Хун Пао насыщенный, ярко выраженный. Заваривать его можно несколько раз, что обеспечивает напитку совершенно фантастические и всегда разные нотки. Если правильно приготовить его, можно наслаждаться элитным настоем без неприятной горечи. Слегка остыв, он дополнительно приобретает легкую сладость и мягкость.

Но не только вкус поражает воображение. Запах тоже заслуживает внимания:

Стойкий и богатый.
Бодрящий.
С легкими ванильными нотками, сочетающимися с запахом обжаренных орешков.
Обязательно с пряными нотками.

Да Хун Пао обладает невероятным количеством витаминов и минералов, делающих напиток целебным. Чай способен положительно воздействовать на все системы организма:

Нормализация метаболизма
Вывод шлаков, тяжелых металлов и других токсических веществ.
Ускорение жиросжигания.
Укрепление сосудов. Нормализация кровообращения.
Укрепление зубной эмали.
Улучшение состояния волос и ногтей.
Выведение из организма застоявшейся жидкости.
Повышение иммунитета.
Великолепное тонизирующее действие.
Замедление процессов старения.
Улучшение эмоционального состояния. После нескольких чашек напитка становится гораздо веселее и теплее на душе.

Интересный факт. При употреблении ароматного, насыщенного Да Хун Пао многие отмечают появление состояния «чайного опьянения». У человека появляется желание общаться и веселиться.

Противопоказания

Из-за богатого химического состава (более 400 элементов) есть определенные ограничения по употреблению:

Отказаться от Да Хун Пао придется мамочкам в период кормления грудью, беременным, а также при наличии тяжелых вирусных заболеваний.
Не советуют пить Да Хун Пао. Напиток способствует образованию неприятной мокроты. Обжигающе горячий настой повреждает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.
Перед приемом чая необходимо что-нибудь съесть. Пить натощак нельзя. Настой провоцирует раздражения ЖКТ, рвоту и болевой синдром.

К процессу заваривания стоит отнестись ответственно. Важно соблюдать требования:

Используем исключительно фильтрованную или родниковую воду. Водопроводная жидкость портит вкус напитка.
Завариваем настой горячей водой, температура которой не превышает 90-93 градусов. Это важнейшее условие, позволяющее сохранить максимум полезных свойств чая. Если залить заварку крутым кипятком, большинство витаминов, макро- и микроэлементов уничтожается.
Завариваем Да Хун Пао в фарфоровом, глиняном или стеклянном чайнике объемом не более 200 миллилитров. На такое количество очищенной жидкости берем 6-8 граммов сухого продукта.
Перед завариванием чайник прогреваем: наливаем кипяток, держим в емкости в течение одной минуты, затем сливаем.

Основные этапы заваривания

Обязательно соблюдаем последовательность действий, чтобы получить вкусный и насыщенный напиток:

Осуществляем «нулевую заварку». Она помогает избавиться от пыли и прочих примесей, которые могут попасть в сырье в процессе производства или хранения. В сухой продукт добавляем воду и сразу сливаем ее.
Через несколько минут после «нулевой заварки» заливаем листочки горячей водой по объему чайника и выдерживаем 40-50 секунд. Затем переливаем в специальную чашу. После этого чай отправляется по маленьким пиалам. Начинается дегустация готового напитка.
С каждым последующим завариванием сырье выдерживают на 30 секунд дольше. Оно приобретает все новые нотки: ваниль, фрукты, цветы и даже мед.

Интересный факт. Для приготовления слабого настоя заливаем 5 граммов сухого сырья и выдерживаем 2 минуты. Крепкий напиток заваривается из 6 граммов Да Хун По в течение 5-6 минут.

Одноклассники

Название Да Хун Пао (大红袍) — одно из известнейших среди пантеона марочных китайских чаёв. Ему удалось выйти далеко за пределы узкой ниши качественного китайского чая: даже простая домохозяйка, привыкшая к чаю в пакетиках, может знать этот сорт, а возможно даже когда-то брала его в подарок в одной из многочисленных чайных лавочек. Да Хун Пао, чай-легенда, чай-миф. Чай, в котором стоит разобраться. Что ж, давайте попробуем!

Первые упоминания
История названия Да Хун Пао насчитывает уже более пятисот лет, причём нужно заметить, что для чая из Уишань (тогда местность относилась к ныне упразднённому уезду Чунъань) этот срок не является рекордом. Записи за 1279 год свидетельствуют о популярном уже тогда сорте Ши Жу (石乳, “Каменное молоко”), а также Сунло (松萝, “Вьющаяся лоза”, перевод “Зелёная улитка” не совсем верен). Уже в это время уишаньский чай славился своим качеством и поставлялся к императорскому двору, входя в перечень продуктов, которыми тогда взималась дань. Также нужно отметить, что технология производства этих сортов на заре становления династии Юань отличалось от современных — технология производства современных улунов была придумана и описана несколько столетий спустя. Первое же упоминание о Большом Красном Халате датируется 1385 годом.

Что такое Да Хун Пао?
Да Хун Пао (大红袍), или Большой Красный Халат, относится к улунам, частично-ферментированным чаям (а если правильнее, то частично окисленным или недоокисленным). Также эта группа чаёв именуется иногда бирюзовыми чаями или оолонгами (искажённая транскрипция в западных языках китайского слова “улун”, wulong, 乌龙).

Откуда этот чай?
Родиной знаменитого сорта является регион в восточной провинции Китая под названием Фуцзянь. На севере провинции расположился природный заповедник Уишань (У И Шань, 武夷山) площадью более 50 000 гектар, в сердце которого и появился на свет чай-легенда. Регион был воспет за свои достоинства ещё в V веке нашей эры, снискав такие сравнения, как край “лунных долин и облачных ниш”, а также “бирюзовых вод, киноварных гор”.

По легенде регион получил своё название в честь двух сыновей мудреца-даоса по имени Пэн Цзу. Стремясь помирить вечно ссорящихся братьев, отец попросил их проложить новое русло для реки, чтобы спасти местные земли от затоплений. Помогая отцу, братья помирились. Одного брата звали Пэн У, а другого — Пэн И. Проложенная ими река получила название Цзю Цюй Си (九曲溪, Река Девяти Излучин). В окрестностях этой реки и появился Да Хун Пао.

В окрестностях заповедника произрастает большое количество древних видов растений, к которым относится и чай, являясь для местности У И Шань эндемиком (естественным образом произрастающим видом растительности). Ранее данная местность являлась морским дном. В результате эрозии горных хребтов кислые глинистые почвы в ущельях скал Уишаня обогащаются большим количеством минеральных веществ, а ландшафт и климат располагают к образованию в ущельях туманов. Сочетание этих факторов делают местность Цзюцюйси подходящей для выращивания чая, а многие считают, что уникальной.

Технология изготовления
Приготовление чая состоит из нескольких этапов, в которые входят:

Сбор чайного листа . Лучшим временем является весна, собирается веточка с несколькими листьями (не более четырёх).
Подвяливание (вэй дяо) и протряхивание . Лист подвяливают на открытом воздухе, чтобы убрать из него излишки влаги, добившись повышения эластичности, после чего выполняется протряхивание. Эта процедура проводится для того, чтобы повредить чайный лист и запустить процесс частичного (неравномерного) окисления, являющегося одной из ключевых особенностей улунов. В результате протряхивания окисление листа в повреждённых участках протекает интенсивнее. Традиционно использовались бамбуковые противни и протряхивание вручную в несколько циклов, в настоящее время процедура может выполняться машинным способом.
Обжарка . Также этап носит название “убийство зелени” (ша цин). Процедура осуществляется в горячем котле. В результате этого действия останавливается дальнейшее окисление (и потемнение) листа.
Сушка (гань цзао) . На этом этапе из листа удаляются остатки избыточной влаги, и фиксируется его форма. Чем естественнее происходит высушивание, тем лучше сохраняется баланс веществ в листе. Чай, прошедший сушку, получает название Мао Ча (毛茶, чай-сырец). Такой чай уже годен к употреблению, его пьют местные крестьяне. Слабой стороной этого “полуфабриката” является непродолжительность хранения.
Просеивание . На этом этапе из Мао Ча вручную убирают черенки, вместе с которыми было собрано начальное сырьё. После просеивания чай состоит исключительно из листьев.
Прожарка, или хун пэй (烘焙) . Изначально придуманный для придания чаю устойчивости к транспортировке и хранению, хун пэй является важнейшим этапом в производстве уишаньских улунов. Без хун пэй чай-сырец быстро теряет вкус и аромат, лишаясь своей ценности.
Традиционно прожарка осуществляется над горячим древесным пеплом, выбираются породы, которые не дают много дыма. В наши дни также прибегают к обработке горячим воздухом, нагреваемым с помощью электрических элементов, это ускоряет процесс, делает его более контролируемым, но может сказаться на качестве конечного продукта.

Легенды о Да Хун Пао
Долгая история любого явления неизменно связана с многообразием легенд и версий его происхождения. Да Хун Пао — не исключение. По мере развития и завоевания популярности его история дополнялась, додумывалась, приукрашивалась, а иногда подменялась красивыми легендами. Эти истории интересны, а местами очаровательны, поэтому имеет смысл вкратце о них упомянуть. Итак, мифы о Да Хун Пао:

Крестьянин и кабарга
Эта легенда рассказывает о смуглолицем крестьянине по имени Лун (龙). Тёмный цвет в китайском обозначается иереголифом У (乌), поэтому называли крестьянина У Лун (乌龙). Однажды он пошёл в горы, где набрал полный заплечный туес чайных листьев. Возвращаясь домой, он увидел кабаргу (зайца, оленя — версии разнятся), которую захотел изловить. Погоня была долгой, но всё же увенчалась успехом — домой крестьянин вернулся с добычей. Открыв туес, он обнаружил, что листья повредились во время тряски, их края покраснели. При этом чай издавал приятный аромат, поэтому крестьянин решил его высушить. Заварив получившийся напиток, он с удивлением обнаружил, каким вкусным получился чай. Так человек открыл для себя Да Хун Пао.

Обезьянки в красных халатиках
Другая легенда рассказывает нам о невероятно умных обезьянках, которые обитали (и обитают сейчас, и они, действительно, довольно смышлёные) в Уишани. Поскольку малышки были умны, местные жители наловчились дрессировать их на сбор чая — тот рос на утёсах и собирать его порой было затруднительно. Чтобы маленьких сборщиков ненароком не изловили на ужин соседи, их наряжали в маленькие красные халатики. По названию одежды получил название и чай.

Девственницы, собирающие чай
Про девственниц не в этот раз.

Красная кайма на кустах
Более рациональной выглядит теория о красном ободке — хун бьен (红边). По этой версии чай получил название за цвет каймы частично окисленного листа — она была бордово-красной. Также нередко можно видеть подобный эффект на листьях, ещё не собранных с куста. За счёт этого, создаётся впечатления, что весь куст одет в красные одеяния.

Воля небес
Заключительная версия, имеющая под собой документальное основание — это история из записей монастыря Тянь Синь Сы (天心寺, “Воля небес”), расположенного в Уишань. В сохранившихся летописях описана история, произошедшая в 1385 году. Рассказывается о студенте по имени Дин Сянь (丁显), который проходил мимо монастыря, держа путь в столицу, для сдачи императорских экзаменов. По дороге путник занемог. Восстановить силы ему помогли монахи, напоив целебным чаем. Студент дошёл до города, сдал экзамен и снискал хорошую должность, в нагрузку к которой шли красные одеяния. Вернувшись в монастырь, студент пожелал отблагодарить монахов, отдав им чиновничий красный халат, но те учтиво отказались. Тогда молодой чиновник одел халат на куст чая, из листьев которого был приготовлен целебный напиток. Так появился Да Хун Пао, Большой Красный Халат.

В разных версиях этой истории Дин Сяня называют уже состоявшимся учёным, мудрецом, а иногда его место занимает жена или мать самого императора Поднебесной. Неизменным элементом остаются только монахи и монастырь — поэтому имеет смысл рассказать об этом месте поподробнее.

История монастыря Тянь Синь
Тянь Синь Сы (天心寺, “Воля небес”) — это буддийский монастырь, начало которому положил в IX веке монах по имени И Сэн, построив в глубине горного массива Уишань хижину, где практиковал чань-буддизм и выращивал чай, тесно связанный тогда с обрядами этой конфессии. Старые здания монастыря до сих пор хранят на своих стенах летописные записи, открывающиеся 801 годом.

В XII веке бытовавшая в стенах монастыря фраза “У просветление и чая одинаковый вкус” (禅茶一味, «Чань Ча И Вэй») положила начало объединению учений конфуцианства, даосизма и буддизма под девизом «Чжэнь, Цинь, Хэ, Я» (正,清,和,雅) — «Прямота, чистота, единство и тонкость», определившим во многом основы чайной культуры в Уишань.

Тянь Синь и Да Хун Пао
Современное название — Тянь Синь Юн Лэ Чань Сы (天心永乐禅寺, “Чаньский монастырь Воли небес и Вечной радости”), монастырь получает в 1419 году. Тогда же, как отмечается, весь производимый в нём чай начинают именовать Да Хун Пао, а также “Предком десяти тысяч чаёв”. В 1685 году, в труде под названием “Песнь уишаньского чая” монаха по имени Ши Чао Цюань (释超全) была впервые описана технология изготовления Да Хун Пао. В 1855 году саженцы из Тянь Синь Юн Лэ отправляются на Тайвань, где, прижившись, дают начало знаменитому тайваньскому Дун Дину.

В окрестностях монастыря находятся знаменитые материнские кусты Да Хун Пао.

Да Хун Пао и не только
Несмотря на то, что уже с XV века название Да Хун Пао начало своё победное шествие по Китаю (а затем и по миру), чайное разнообразие Уишань на ограничивалось только Красным Халатом. Из дикорастущих “цай ча”, утёсных эндемиков (чай рос сам по себе, как сорняк), имевших высокую приспособляемость к местным почвам, монахи, а затем и крестьяне в результате семенных высадок и культивации вывели большое количество разновидностей кустов. К ним относятся известные и поныне Те Лохань (铁罗汉, “Железный архат”), Бай Цзи Гуань (白鸡冠, “Белый петушиный гребень”), Шуй Цзинь Гуй (水金龟, “Водяная черепаха”) и Бань Тянь Яо (半天腰, “Просвет меж утёсов”), а также более древние и менее известные Вань Гань Хоу (晚甘侯), Яньгао (研膏), Ламянь (腊面), Лунтуань (龙团), Фэнбин (凤饼).

Упадок и возрождение монастыря
При Мао Цзе Дуне, в 1958 году монастырь был распущен. Монахов выгнали, они ушли вместе со знаниями о чае. Монастырь с его чайными плантациями пришёл в запустение. В интервью для BBC нынешний настоятель монастыря Чжэ Дао рассказывал, что вернувшись в эти места из Сучжоу в 1990 году, он нашёл обветшавшие остатки монастыря, населяемые павлинами. Так началось возрождение буддийской обители. В настоящее время “Воля небес и Вечная радостть” является одним из крупнейших монастырских комплексов в Уишань, а также одним из самых известных. С 2006 года при нём действует «Государственное общество изучения культуры чая и Чань Буддизма в Уишани».

Наследник Вьющейся лозы
Можно сказать, что знаменитый представитель пантеона китайских чаёв, Да Хун Пао ведёт свою историю… от зелёного чая.

В начале 50-х годов XVII века правительство уезда Чунъань пригласило монахов из Хуаншань с просьбой наладить производство зелёного чая сорта Сунло, так в то время назывался сорт прожаренного зелёного чая. Технология изготовления Сунло практически полностью совпадавшая с технологией улунов, описанной выше в этой статье, включала тщательный отбор и просеивание сырья, а также прожаривание в котле со строгим контролем температуры. Чай обжаривали в котле, а по окончании обжарки обмахивали веером, чтобы снизить температуру листа, далее следовала процедура пропекания (современный “хун пэй”). С увеличением спроса на Сунло и последовавшим ростом объёмов его производства, качество соблюдения технологии стало снижаться, это привело к появлению Сунло, лист которого через некоторое время из зелёного становился бурым и тёмно-красным.

Учитывая, что первое описание приготовления Да Хун Пао было выполнено спустя 30 лет с момента начала производства хуаншаньскими монахами зелёного жареного Сунло, можно предположить, что технология Да Хун Пао стала результатом развития и трансформации традиции прожарки зелёного чая.

Бурный ХХ век
История чая в У И насчитывает больше 1200 лет, история сорта Да Хун Пао в том виде, в котором мы его знаем сейчас — триста пятьдесят. И эта история заслуживает внимания.

К концу XVIII века в Уишань насчитывалось 95 чайных заводов, утёсный чай шёл в Монголию и Россию, а также в страны Юго-Восточной Азии, в близлежащие провинции и на Тайвань. Чайная торговля стимулировала развитие чайного дела в У И. Утёсный чай был выделен в отдельный подвид чая — Bohea (так транскрибировалось в западных языках название У И Шань). Классификацию ввёл Карл Линней.

До середины ХХ века чай из У И представлял собой отдельный подвид чая. Это можно видеть в классификации Джорджа Ватта 1907 года, классификации Коэна Стюарта 1917 года, а также классификации Лоуэлла Бэйли 1925 года.

Также встречаются версии, что именно Да Хун Пао был целью экспедиции Роберта Форчуна, санкционированной Ост-Индской компанией в 1849 году. Англии нужен был свой чай, за который не приходилось бы платить непомерные цены серебром. Компания уже имела опыт выращивания семян из Китая на территории Индии, но оказалось, что ранее вывезенные из провинции Гуандун семена не прорастали, индийские же чайные деревья местного происхождения не давали продукта с нужным вкусом. Так было принято решения предпринять ещё одну попытку достать образцы семян — теперь уже из провинции Фуцзянь, из Уишань. Упоминается, что останавливался в своих поисках в упомянутом ранее монастыре Тянь Синь.

Поиски английского ботаника увенчались успехом, и семена с материнских кустов Да Хун Пао, скрещенные впоследствии с индийскими деревьями, положили начало многомиллиардной чайной индустрии во главе с индийским чаем.

Возрождение легенды
Оригинальные кусты Да Хун Пао монастыря Тянь Синь Юн Лэ сохранились до наших дней. Всего это шесть кустов, три из которых относятся к оригинальному Да Хун Пао, а три других — к его “младшим братьям”, выращенным тут же из взятых непосредственно с этих кустов отростков-черенков. В 1927 году на скале были выбиты знаменитые красные иероглифы Да Хун Пао (大红袍), хотя такая “реклама” не могла сгладить происходившие в стране разрушительные процессы.

Падение династической системы Китая в начале ХХ века, революция 1911 года во главе с Сун Ятсеном, разгоревшаяся в дальнейшем гражданская война и жестокая борьба за власть между политическими группировками во главе с Мао Цзедуном и Чаном Кайши на многие десятилетия затормозили развитие не только чайной промышленности, но и всей страны. Мировой рынок захватил индийский чай с созданных Англией плантаций, а после октябрьской революции 1917 года Китай потерял последнего крупного экономического партнёра в лице Российской Империи. Объёмы поставок в новообразованный Союз Советских Социалистических Республик значительно упали, а в середине 50-х годов почти прекратились. Причиной послужил практически полный разрыв отношений между странами: Мао Цзедун не принял программы нового генерального секретаря КПСС Никиты Хрущёва, направленной на развенчание культа личности Иосифа Сталина.

Не способствовало развитию индустрии и положение дел внутри Китая, который с начала ХХ века поочерёдно сотрясали гражданская война, голод, оккупация Японией восточных провинций Поднебесной, а затем становление нового государственного строя и Культурная революция.

Ситуация начала меняться в лучшую сторону только в 70-е годы ХХ века. Китайский чай стал входить в состав дипломатических подарков. Существует история, согласно которой в 1971 году, во время визита Ричарда Никсона в Китай, тому был подарен чай Да Хун Пао . Президент США был удивлён скромности подарка, на что первый премьер Госсовета КНР Чжоу Эньлай пояснил, что стоимость этого чая сопоставима с половиной всего Китая. По другой версии вместо Да Хун Пао был зелёный чай Лун Цзин.

Период подлинного возрождения и расцвета чайного дела в У И начинается с середины 1990-х годов. Государство начинает предпринимать активные действия по развитию региона. Так к 1999 году Уишань был включён в список культурного наследия ЮНЕСКО, Уишань объявляется заповедником. Жители были выселены из этих мест, им были выделено жильё за границей заповедника. При этом за ними сохранили права на чайные посадки, расположенные на территории заповедника.

На этом участие государства в судьбе Да Хун Пао не ограничилось. Это было только начало.

Регулирование государством
В 2002 году китайским правительством выпускается постановление, согласно которому сорта чая, именуемые 武夷山大红袍 (Уишань Дахунпао) и 正山小种红茶 (Красный чай Чжэншань Сяочжун), становятся торговыми марками со строгой географической привязкой (“Продукт с охраняемой геолокацией”). “Большой красный халат” и “Оригинальный мелколистовой” включаются в «Государственный реестр знаменитых торговых марок”. Для производства чаёв с такими названиями теперь нужно получать соответствующую лицензию. С этого момента начинается отсчёт в истории не сорта Да Хун Пао, но бренда.

Попутно Да Хун Пао становится одним из первых чаёв в Китае, для которого в рамках рекламы региона как туристического направления проводится обширная рекламная кампания. Начинается эра повышенного спроса на Большой красный халат, и только на него. Перед местными производителями встаёт непростая задача. Как сделать много из того, чего крайне мало? Выяснилось, что попытки решить данную проблему уже предпринимались.

Селекция и купажи
К началу ХХ века, по подсчётам У Цзюэнуна (吴觉农, Wu Jue Nong), одного из известнейших чаеводов Китая, в окрестностях Уишань насчитывалось более 300 дворов, занимавшихся производством тёмных улунов, причём это был не один лишь Большой красный халат. Все производимые сорта изготавливались из гибридных разновидностей кустов группы «цай ча» (дикорастущие чайные эндемики Уишань) и были по-своему уникальны. Они различались по способу уборки листа, скрутке, гибридной разновидности куста или способу прожарки. У каждого двора было несколько различных позиций, что совокупности давало более тысячи различных сортов.

Также такое разнообразие было обусловлено интересной особенностью. В традиции чаеторговли того времени отсутствовала практика повышения цены на товар. Зарекомендовавший себя чай продавался по одной цене. Когда нужно было увеличить цену, придумывался новый сорт, схожий с изначальным, но имеющий отличия или “улучшения” — его продавали уже по более высокой цене (Ещё больше обжарка! Ещё темнее лист! Новые грани вкуса! Камера 21 мегапиксель!). При всём этом разнообразии сортов общий объём производимого чая был невысоким. На протяжении середины ХХ века ситуация, по вышеописанным причинам, не менялась.

К моменту взлёта популярности Уишань, как туристической достопримечательности и Да Хун Пао, как её составной части, вставал вопрос, как удовлетворить высокий спрос на столь ограниченный в количествах чай. Так были начаты работы по селекции, созданию Да Хун Пао нового образца.

Нужно отметить, что весь чай в Уишань в принципе является результатом селекции. Крестьяне и монахи на протяжении многих веков занимались окультуриванием дикорастущих чайных деревьев (цай ча дань цуны), высадкой семян уишаньских “цай ча” в разных областях, что обеспечивало естесственную гибридизацию: пыльца чайных растений смешивалась, что приводило к формированию внутрипопуляционного разнообразия и появлению новых разновидностей изначального куста.

Начало целенаправленных работ по селекции положил уже упомянутый выше господин У Цзюэнун в первой половине ХХ века. Это были изыскание и попытки одного человека, которые приносили результаты, пригодные для научной работы, но не для повсеместного внедрения в агропромышленность региона. Дело господина У продолжили не менее уважаемые в наше время чаеводы: господин Яо Юэмин и господин Чэнь Дэхуа.

Обстоятельное изучение практики культивации оригинального Да Хун Пао продолжилось экспериментом по по вегетативному размножению чая сорта Да Хун Пао. В 1995 году был достигнут положительный результат: полученный по принципу агамогенеза сорт успешно прошёл экспертную оценку в Комитете по науке и технике провинции Фуцзянь. Было установлено, что полученный путём селекции Да Хун Пао не уступает оригинальному Да Хун Пао, полученному с материнских деревьев, сохраняя уникальную вкусовую специфику.

Дальше путь становления “доступного” Да Хун Пао резко вильнул в неожиданную сторону. Стало иметь место произвольное смешивание сортов с целью получения схожего с оригинальным Да Хун Пао купажа. Довольно быстро такие купажи начали составляться без использования ни сырья с материнских деревьев, ни даже сырья с кустов, выращенных из выведенного Яо Юэмином и Чэнем Дэхуа “нового” Да Хун Пао. Под общим названием Да Хун Пао стали продавать смеси. Оригинальное происхождение чая при этом начали заменять маркетинговой “обёрткой”, состоящей из легенд, искажённых сведений или просто вранья.

В связи с такой ситуацией на государственном уровне были предприняты меры по сохранению доброго имени Да Хун Пао. В 2006 году был введён запрет на сбор сырья с материнских деревьев Да Хун Пао. Последняя собранная партия оригинального сырья была направлена в музей Гугун в Пекине. Процесс же купажирования чайного листа для последующей продажи под маркой “Да Хун Пао” был регламентирован. Для контроля за этим процессом и для сохранения качества продукции под маркой “Большого красного халата” совместно с известными чайными специалистами Китая, среди которых был и господин Чэнь Дэхуа, разработали свод норм и правил. Так Да Хун Пао из чая-сокровища превратился в повсеместно распространённую марку, доступную для любой категории потребителей.

Чем может быть Да Хун Пао?
На сегодняшний день термин Да Хун Пао может иметь несколько значений:

Да Хун Пао с материнских кустов
Точным значением термина нужно считать чай, собранный исключительно с материнских кустов Да Хун Пао. Их шесть, и сбор с них находится под запретом уже более 10 лет. Таким образом точное значение постепенно уходит в историю.

Оригинальный Да Хун Пао
Появилось после успешных опытов по получению саженцев Да Хун Пао из отростков с материнских кустов. Полностью такой чай именуется Чжэнь Янь Да Хун Пао (正岩大红袍, “Оригинальный утёсный Большой Красный Халат”). Регион происхождения Чжэнь Янь Да Хун Пао строго ограничен территорией Уишаньского заповедника. Чай, собранный и приготовленный вне его пределов, не может носить соответствующего названия. Именно этот чай обладает такой характеристикой, за которой гоняются любители утёсного чая — янь юнь (“Утёсная мелодия”).

Данный вид Красного халата в наши дни стал не менее труднодоступным, чем в своё время был Да Хун Пао с материнских деревьев. За Оригинальным Красным халатом стоит очередь, он продаётся ещё перед тем, как будет изготовлен (такой, вот, чайный фьючерс).

Сырьё для Чжэнь Янь Да Хун Пао делится на три вида: Чжэнь Янь, Бань Шань (半山, “Половина утёса” — полуутёсный) и Вай Шань (外山, “Внешняя часть горы”). Различие состоит в расположении делянки с чайными кустами внутри заповедника У И. Если делянка окружена утёсами с обоих сторон (т.е. находится в подобии ущелья), чай относят к Чжэнь Янь. Если же чай растёт у основания только одного утёса, а другой стороной делянка выходит на равнину, такой чай относят к Бань Шань. К Вай Шань относят кусты, растущие не в ущелье или половине ущелья, а расположенные непосредственно на склонах утёсов У И. Поскольку полезные для роста кустов вещества собираются в низинах, кусты, растущие на утёсных склонах ценятся ниже.

Коммерческий Да Хун Пао
Этот термин был придуман господином Чэнь Дэхуа в начале 2000-х годов, когда возник феномен подделки “Чжэнь Янь Да Хун Пао” путём составления смесей из утёсных чаёв другого сорта. Изначально коммерческий Красный халат представлял собой Чжэнь Янь Да Хун Пао, “разбавленный” утёсными же сортами Шуй Сянь и Жоугуй — такая смесь была составлена непосредственно господином Дэхуа. Но постепенно вариантов купажирования стало больше. Как правило в такие купажи идёт сырьё категории Бань Шань. Наиболее распространённой на сегодняшний день смесью Да Хун Пао по-прежнему является купаж, включающий Шуй Сянь и Жоу Гуй.

Две вышеописанных группы Да Хун Пао — Чжэнь Янь и Коммерческий — различаются по сортам: первый сорт, второй сорт и высший сорт.

Ненастоящий Да Хун Пао
Эта категория занимает наибольшую долю в общем объёме чая, объединяемом названием “Большой красный халат”. К этой категории относятся две основных группы чаёв.

Первая группа состоит из чая, приготовленного внутри заповедника У И, но не имеющего в своём составе сырья с материнских кустов или кустов-клонов (Чжэнь Янь Да Хун Пао). То есть это может быть всё та же смесь Жоу Гуй и Шуй Сянь, но без самого Да Хун Пао.

Вторая группа — это подделки. Такие чаи делаются из сырья, получаемого вне местности Уишань. Иногда это может быть сырьё вообще не из провинции Фуцзянь.

Чайная лихорадка
Отдельный интерес представляет феномен торгов за Да Хун Пао с материнских кустов. На протяжении более 20 лет сделки по этой позиции ставили рекорды по цене, когда-либо уплаченной за чай. За несколько десятков грамм чая владельцы ресторанов и частные коллекционеры отдавали суммы, сопоставимые со стоимостью дорогих автомобилей, домов или произведений искусства. Этот феномен нельзя обойти стороной. Ниже приведены примеры самых известных сделок по продаже Да Хун Пао с материнских деревьев. Для наглядности перечисление осуществляется с привязкой к датам:

1998 год
Утверждается, что в этот год китайское правительство впервые выставило на торгах лот «Да Хун Пао с материнских деревьев». По окончании торгов 20 грамм утёсного чая были куплены за 156 800 юаней (на тот момент — около 19 000 долларов США).
2002 год
Встречается история о торгах на одном из чайных аукционов, регулярно проводимых в Гуанчжоу, столице провинции Гуандун, а также в Гонконге. На одном из таких аукционов, проводившемся в рамках Всемирной чайной выставки в Гуанчжоу, 7 лянов (350 грамм) Да Хун Пао с материнских кустов было продано уже за 180000 юаней (21 000 долларов США по курсу того времени). Позиция поставила рекорд торгов.
2005 год
Очередной аукцион, в котором была представлена позиция оригинального Да Хун Пао, проводился в апреле 2005 года в провинции Фуцзянь (по другой версии в провинции Гуандун). На этот раз лот включал 20 грамм чая. Стоимость позиции достигла 208 000 юаней (25 000 долларов США по курсу того времени).
2006 год
Последний рекорд Да Хун Пао поставил в тот же год, когда государством был введён запрет на сбор чая с материнских кустов. На торгах один олигарх из Сингапура заплатил за 20 грамм утёсного чая около 320 000 юаней (40 000 долларов США по курсу того времени).

После ввода в 2006 году запрета на сбор чая с материнских кустов, информации о торгах не встречается, хотя можно предположить, что где-то столь «денежные» лоты по-прежнему торгуются. Чай, по-прежнему собираемый с материнских кустов (около 400 грамм в год) передаётся в музей Гугун в Пекине, а также используется в дипломатических подарках.

Заключение
В более чем тысячелетней чайной истории Уишань Да Хун Пао стал блестящим аккордом, своей яркой пронзительностью выразившим богатство и глубину чайной традиции региона. Пройдя путь от монашеского чая до мировой чайной легенды, Да Хун Пао не растерял своей красоты и привлекательности, по прежнему оставаясь желанным в коллекции каждого любителя чая.

Надеюсь, данная статья даст нужные ответы тем, кто собирается начать знакомство со знаменитым Красным халатом, а тем, кто уже знаком с этим чаем, поможет структурировать знания и лучше разобраться в истории его происхождения.

Статья. T Ching, 2014 , китайское издание. Перевод Сергей «Хризолит» Кошеверов, 2017

18. « » , документальный фильм. CCTV, 2013.

Кирилл Константинов, 2017 год

Да Хун Пао (大红袍, Большой Красный Халат) – традиционный китайский чай, произрастающий в северо-западной части провинции Фуцзянь, горах Уи Шань. Относится к классу улунов сильной ферментации. Также встречается с «маркировкой» уишаньский, утесный чай.

На сегодняшний день «Большой Красный Халат» является одним из знаменитейших чаев Китая. Его по праву можно назвать императором утесных улунов, чаем-легендой. Куст Да Хун Пао входит в знаменитую четверку Сы Да Минь Цун, или «Четыре Великих Фуцзяньских Куста». Это самый что ни на есть «коренной житель» уишаньских утесов.

Когда-то давно кусты произрастали на скальных массивах в Цзюлункэ, именуемых также «Урочище Девяти Драконов». Однако сегодня те кусты, имеющиеся там, считаются уже несколько другими сортами, нежели Да Хун Пао и ничего общего с ними не имеют. Такой вот парадокс, обросший легендами и слухами.

А «родные» кусты располагаются немного в другом месте, на той же территории. Сырья и готового чая с них получается крайне мало, а стоимость на аукционах выходит за пределы всех мыслимых и немыслимых сумм. Так, например, в 2000-х годах всего 20 гр. Да Хун Пао было продано без малого за $40 тыс. , что стало рекордной ценой на чай в целом. А вообще можно сказать, что сегодня «самый настоящий Дахунпао» является лишь вариантом правительственных подарков в высших кругах.

Отсюда логично вытекает вопрос – а что тогда продается в магазинах? ОБ этом мы поговорим чуть позже, а пока немного обратимся к истории и легендам.

История и легенды.

«Большой Красный Халат», наверное, самый богатый на легенды чай. Порой из всех существующих легенд и мифов, начиная от обезьянок в красных халатах и заканчивая чайными девами, достаточно сложно определить подлинность возникновения чая. Даже сами китайцы на прочь рассказать пару-другую баек о возникновении чая. Однако несмотря на это существует и максимально реалистичная история, которая относится к историческим записям монастыря Тянь Син Сы. Кстати, располагается он как раз в том месте, где впервые и появились кусты Да Хун Пао.

Так вот, согласно историческим записям, в 1385 г., во времена правления династии Мин, молодой студент Дин Сянь направлялся сдавать императорские экзамены. Но по дороге он получил тепловой удар. Однако один из монахов монастыря вылечил его посредством чая. После успешной сдачи, получив при этом красный халат с драконами согласно титулу, молодой человек вернулся в монастырь и хотел отблагодарить монаха вручив ему свой халат. Однако тот не принял сей высокий дар, после чего Динь Сянь оставил его в дар кустам чая. Собственно, так и появилось это название – «Большой красный халат» .

Сделать какую-то экспертную оценку по данным сведением не представляется возможным. Поэтому нам остается только принять сию историю как данность. Однако не стоит забывать, что Да Хун Пао – это в первую очередь чай, национальная гордость, аспект традиции, а уже лишь потом легенда.

Да Хун Пао на современном рынке.

Как мы уже говорили ранее – Да Хун Пао на сегодняшний день в прямые продажи не поступает. И здесь мы плавно подходим к вопросу о том, что же тогда находится на полках чайных магазинов. Если говорить обобщенно – «Большой Красный Халат» сегодня не более чем купаж. По сути это регламентированный стандартами производства брэнд. Да, он бывает разным, как по качеству, так и в конечном счете по вкусу и стоимости.

Если начинать разбираться, то здесь можно выделить ряд условных категорий данного чая. Это поможет нам более детально понять, что нам предлагают. Итак, весь Да Хун Пао можно разделить на следующие группы:

Материнские кусты. Всего их имеется 6 штук. 3 оригинала и 3 клона. Этот чай, как мы уже говорили, не доступен для простых смертных. И для не простых смертных тоже, кстати.
Чжэн Янь Да Хун Пао. По сути – это «детишки» материнских кустов. Самый близкий к оригиналу чай. Его создателем считается гражданин Чэнь Дэхуа, который благодаря агамогенезу вывел клоны из родных кустов. После этого он занялся их посадками близ заповедной зоны Уишани, называемой Чжэн Янь. Это площадь в 72 кв. км. и только из этих мест чай имеет право называться Чжэн Ян Да Хун Пао. Стоимость такого чая достаточно высока, да и приобрести его весьма проблематично, т.к. по большей части чай расходится на местном рынке.
«Коммерческий» Да Хун Пао. Родоначальником его считается всё тот же Чэнь Дэхуа. Впервые он создал купаж из 3 сортов – Да Хун Пао, Жоу Гуй и Шуй Сянь. Это позволило удовлетворить рыночный спрос на данный чай. Если говорить о высоком качестве купажа, то в него входит сырье, выращиваемое на территории Бан Янь, которая граничит с заповедником.

Однако зачастую на рынке встречаются купажи, в которые «Большой Красный Халат» не входит. Да и вообще может использоваться сырье сомнительного качества, непонятного происхождения. Одним словом – подделка. Не редко такое сырье маскируют при помощи «сильного огня». И всё же сегодня удается встретить достаточно удачные смешения Жоу Гуй и Шуй Сянь, качество которых будет на высоком уровне. Что сказать, споров и разногласий на этот счет до сих пор огромное множество. Можно лишь с уверенностью сказать, что для ДХП более высокого класса используется более серьезное сырье, а для ДХП попроще – более низкосортное. От этого он такой разный.

Процесс производства Да Хун Пао.

В целом «Большой Красный Халат» не имеет каких-либо знаковых отличий в производстве, по сравнению с другими уишаньскими чаями. Однако все же давайте остановимся подробнее на этапах. Итак:

Сбор . Он происходит в течении 2 недель, в самом начале мая. Обычно берутся 4 листика и верхняя почка на ветке. В дальнейшем они отрываются.
Завяливание . В день сбора имеющиеся листья раскладывают на улице, используя подстилки. Сырье завяливается до ночи, после чего начинается уже производство чая. Задача – лист должен частично потерять влагу и стать мягким, податливым для дальнейшей обработки.
Вращение . После того, как листья завялены до необходимой кондиции, их отправляют на 12 часов во вращающиеся барабаны. За счет подачи теплого воздуха (35*С) внутрь барабана листья медленно окисляются, процесс ферментации активно запущен.
Прожарка . По истечении многочасового вращения сырье отправляется на прожарку. Происходит она либо вручную, при высоких температурах в котлах, либо в специальных автоматических печах. В обоих случаях технолог должен «на глаз» определить, когда прожарку необходимо завершить.
Сминание . Один из важнейших этапов приготовления. Горячие листья отправляются либо в специальное устройство, которое вращает и тут же сминает сырье, либо мастер руками производит процедуру, порциями на бамбуковом поддоне. Суть данного этапа – дать проявиться на поверхности листа соку с эфирными маслами.
. Этап по удалению лишней влаги из листа, а также «фиксации» аромата на поверхности. Разложенные на поддонах тонким слоем листья отправляются в печь на короткий промежуток времени. Температура внутри – 120-130 градусов. По итогу получается мао ча (чай-сырец). Готовый чай получится лишь после повторного пропекания на углях. Качественный, хороший чай подвергают данной процедуре лишь спустя несколько месяцев, ориентировочно в августе. «Коммерческий» чай доводят до готовности сразу, без вылеживания».

Сортировка . Этап, подводящий к финалу чайное сырье. В начале листья отделяют от черенков, после чего просеивают через сита. В них используют разный диаметр отверстий, для разделения на сортность. По итогу сортировки чай теряет до половины изначального веса.
Прожарка на углях . Хун Пэй. Чай укладывается в специальные корзины и отправляется на 12 часов пропекаться над углями. Здесь есть ряд своих нюансов и тонкостей, определяющих финальный вкус готового чая. Будет он более цветочным или печеным, глубоким или легким. Все это зависит от степени пропекания, которую мастер определяет на свое усмотрение, руководствуясь опытом.

После прохождения всех этих этапов мы получаем готовый чай. Технология, приведенная выше – сугубо обобщенная и может иметь свои нюансы и тонкости в зависимости от сырья и его купажа.

Немного органолептики.

Как мы говорили выше – Да Хун Пао бывает разным. Очень. Как внешне, так и во вкусе с ароматом. Все это зависит от того, какой сорт кустов использовался в приготовлении. Однако несмотря на это есть ряд обобщенных органолептических свойств, которые могут охарактеризовать этот чай.

Аромат . Хороший Да Хун Пао будет глубоким и благоухающим, переливающимся и меняющимся в процессе чаепития. Ему присущи хлебно-пряные, цветочные и фруктовые нюансы, в зависимости от качества и финального прогрева.

Вкус . Насыщенный, расцветающий и живой на протяжении всего заваривания. Печеный, с толикой легкой остроты, пряностей и фруктов. Уходящий в раскатистое послевкусие со сладко-фруктовым оттенком.

По цвету готовый настой может быть как темно-персикового оттенка, так и красно-янтарного, каштанового, в зависимости от финального прогрева.

Ну и конечно «утесная мелодия» , характерная лишь для улунов из Уишань. Такая узнаваемая и приятная, не похожая ни на что другое. Услышав ее всего лишь раз, уже невозможно перепутать ни с чем.

Как заваривать Да Хун Пао.

Для заваривания Да Хун Пао лучше всего подойдет метод пролива. Можно обойтись классическим Пин Ча («Пробование Чая»), либо если перед вами дорогой, высококачественный чай – воспользоваться методом Гун Фу Ча, с использованием чайных пар. Второй вариант поможет в большей степени узнать чай, насладиться не только вкусом, но и погрузиться в игру аромата.

Вернемся к нашим проливам. Начинается чаепитие с подготовки воды и посуды. Что нам понадобится:

Вода с температурой 95 градусов;
Чайник/гайвань из исинской глины для уишаньских улунов. Также подойдет фарфор с толстыми или средними по толщине стенками;
Чахай. Материал значения особого не имеет;
Чашка/пиала.

В самом начале прогреваем посуду, после чего помещаем чай в чайник или гайвань. Заливаем водой и сразу сливаем. Первая заварка не пьется, она необходима для того, чтобы промыть чай, а также подготовить его к дальнейшему завариванию.

После этого можно приступать к завариванию. Посуда для заваривания до верха наполняется водой. Даем чаю настояться в течении 5-20 секунд, в зависимости от количества положенного вами чая. После этого переливаем готовый настой в чахай.

Из чахая разливаем чай в чашки. Даем немного остыть, чтобы температура была примерно 45-50 градусов. Это позволит вкусу максимально передать свои качества.

Приятного чаепития!